Горечь в кофе
Горький вкус является одним из 5 базовых вкусов в кофе, вместе с сладостью, кислотностью, соленым вкусом и вкусом умами. Может быть как положительной характеристикой, так и отрицательной, в зависимости от общего баланса вкусов в чашке. Наличие горечи в целом в чашке позволяет на ее фоне лучше отобразиться и остальным вкусам, получить более сбалансированную и вкусную чашку. Однако интенсивная и доминирующая горечь, как правило, воспринимается нами негативно, так как потенциально может сигнализировать о наличии, например, алкалоидов, опасных для человека. Именно поэтому мы воспринимает наличие горечи даже в концентрации 1 к 2 000 000.
Для многих любителей кофе горечь может ассоциироваться с “крепостью” напитка, что не всегда верно, если мы говорим о плотности кофе, так как напиток может быть горьким и водянистым, пустым одновременно.
Причиной возникновения горечи могут быть дефекты в кофе, связанные с произрастанием, обработкой, хранением и обжаркой зерна, а также неправильное приготовления напитка – например, его переэкстракцией. В соответствии с причинами, можно либо корректировать процесс приготовления (например, уменьшая время экстракции напитка), либо снижать восприятие горечи за счет изменения баланса вкусов в напитке, например, добавляя сахар.
Производители некачественного кофе часто специально заглушают темной обжаркой дефекты зерна, например, незрелую кислотность. Если Вы чувствуете доминирующие горелые ноты в аромате или вкусе кофе, такой кофе скорее всего, не будет качественным.
