Пропорции для приготовления эспрессо

"Если утром не выпить чашечку кофе..., то зачем тогда вставать?"

Иосиф Бродский

Эспрессо - итальянское слово. Его первоначальное значение - «выжатый, спрессованный». Наиболее полное значение можно определить так - «это крепкий кофе, спрессованный под высоким давлением в специальных эспрессо-машинах». В считанные секунды через фильтр с кофе под давлением пропускаются вода и пар. В результате из кофейного зерна извлекается около 200 ароматических, тонизирующих и прочих полезных веществ. Другими способами этого достичь невозможно.

Классический эспрессо - это напиток, приготовленный из воды и 7-11 граммов молотого кофе, в количестве 25-35 миллилитров под давлением в 9 бар, при температуре 88 – 96 градуса Цельсия, с временем экстракции 20-30 секунд.

Традиционно баристы измеряют размер шота по объёму, исходя из итальянского стандарта, где объем порцци нормале составляет 30 мл. Это создает некоторую сложность поскольку объем крема в разных шотах может различаться очень сильно, количество жидкого эспрессо в двух шотах одного объема также может разниться весьма существенно Любой бариста, наблюдавший за несколькими шотами в течение нескольких минут, может подтвердить тот факт, что объем жидкости, которая остается после исчезновения пенки, может оказаться очень разным.

Пропорции для приготовления эспрессо. Таблица Энди Шехтера.
	Сухой, молотый кофе, гр.	Вес готового напитка, гр.	Объём напитка, мл.	Пропорции напитка*
Ристретто
одинарный	7	7	18	100%
двойной	16	16	38
тройной	21	21	50
Нормале (обычный эспрессо)
одинарный	7	14	30	50%
двойной	16	32	77
тройной	21	42	100
Лунго
одинарный	7	21	45	33%
двойной	16	48	98
тройной	21	63	130
Кафе крема
одинарный	7	50	89	14%
двойной	16	114	200
тройной	21	150	266

Предлагаемые им стандарты отражают практику, общепринятую в Италии; эти определения убедительно просты и легко запоминаются.

Если перевести числа в слова, то вес обычного шота ристретто равен весу сухого молотого кофе, использованного для его приготовления.

Вес обычного шота нормале вдвое больше веса сухого молотого кофе, использованного для его приготовления, а вес обычного шота лунго втрое превышает вес сухого молотого кофе, использованного для его приготовления.

Кафе крема - это просто эспрессо, приготовленный с длительным проливом.

Источник: http://www.home-barista.com/tips/brewing-ratios-for-espresso-beverages-t2402.html

*Термин пропорции напитка традиционно используется применительно к капельному способу заваривания кофе: это соотношение сухого молотого кофе и воды, используемой для приготовления кофе. При варке эспрессо затруднительно измерить количество воды, поскольку молотый кофе абсорбирует большое, но при этом разное количество заварочной воды. Поэтому в практических целях лучше определять пропорции эспрессо в весовом выражении как соотношение веса сухого молотого кофе и веса порции готового напитка.