Всё о натуральном кофе

Лучшие товары с отзывами, аксессуары бариста, энкциклопедия, рецепты, полезные видео.

Какие степени обжарки кофе бывают?

Степень обжарки зерен кофе

На протяжении столетий сложи­лись различные стили обжаривания кофе.

В зависимости от происхождения зерен и места обжари­вания возникли такие из них, как американский, испан­ский, греческий, венский, восточный, итальянский и т. д.
Эти классические названия стилей означают не только степень обжаривания зерен, но и гово­рят о происхождении кофе.

Например, характерное на­звание «итальянский кофе» обозначает смесь кофе Арабика из Колумбии и Робусты из Африки, обжа­ренную по-итальянски.

Странное, на первый взгляд, название «мекси­канский французский» (mexican freuch), принад­лежат мексиканскому кофе, обжарен­ному по-французски.

Возникающую путаницу при рас­познавании стилей обжаривания пыта­лись устранить, установив особую шка­лу с номерами сте­пени обжаривания и указанием происхождения кофейных зерен. Однако оказалось, что и этой шкалы недостаточно, поскольку каж­дый дегустатор по-разному подходит к понятиям «сильно» и «слабо» обжа­рен­ный кофе.

Была достигнута договорен­ность о том, что зерна, обжаренные француз­ским, итальянским, испанским и кубинским методами, всегда темного цвета и блестящие.
Зерна же слабой и средней обжарки всегда мато­вые, ко­ричневого, янтарного, светло-коричне­вого и шоколадного цветов.

Поскольку из одних и тех же зерен при помощи обжаривания можно полу­чить кофе совершенно разных вкусо­вых качеств, были введены дополнительные характеристики обжаривания:

  • Нормаль­ное;
  • Полное;
  • Обычное;
  • Совершенное;
  • Специальное;
  • Крепкое;
  • Стандартное;
  • Глубокое и т. д.

Для привлечения покупате­лей крупные фирмы ввели еще термин для обозначения промежуточных ста­дий обжаривания. Получился довольно длинный список зерен обжаренных от светлого, до очень темного цвета. Про­исхождение зерен при этом не имеет значения.

Существует несколько степеней обжаривания зерен.

В зависимости от стран и фирм-производителей кофе они имеют различные названия и характе­ристики. Тем не менее можно выделить ряд самых распространенных степе­ней обжаривания, с которыми при­ходится чаше всего сталкиваться.


Слабообжаренный кофе

Вкус: явно различаются кислые тона.

Для его по­лучения применяют обжарки:

  • Новая Английская обжарка;

Коричная обжарка. (Сама корица никакого от­ношения к поджа­риванию не имеет: для обозначения стиля слабообжаренного кофе используется лишь ее цвет.)
При этом поверхность зер­на приобретает светло-коричневый цвет. Оно становится сухим.
Подходит для мягких зерен, поскольку позволяет пол­ностью проявиться тонкому вкусу и аро­мату.
Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, потому что хорошо сочетается с молоком.


Среднеобжаренный кофе

Вкус: более сильный, богатый, кисло-сладкий.

Это обычная степень обжаривания, для его получения применяют обжарки:

  • Американская обжарка;
  • Регулярная обжарка;
  • Cредневы­сокая обжарка;
  • Средняя обжарка.

Зерно имеет темно­ватый цвет и сухую маслянистую поверхность. 

В результате получается кофе, который можно пить в лю­бое время дня, с молоком или без.


Сильнообжаренный кофе

Вкус: менее кислый, чем у среднепрожаренного кофе.

Для его получения применяют обжарки:

  • Обжарка Сити;
  • Обжарка Фул Сити;
  • Венская обжарка – отличается более темным цветом зерна (шоколадно-коричневым) и более активным выделением эфирных масел, что наполняет кофе роскошными ароматами. Вкус — богатый и немного сладкий. Пить такой кофе можно в любое время дня!;

Венскому стилю обжаривания трудно дать однозначную характеристику, поскольку в Вене существует несколько стилей обжаривания, все они объединены термином «венский»;
часто это смесь, содержащая зерна, обжаренные в стиле Фул Сити (две трети средне­обжаренного кофе) и Французском (одна треть сильнообжаренного кофе), слабый французский, бархатный стили обжаривания.

При таком обжаривании зерна выдерживаются на огне немного дольше, чем при среднем обжаривании.

Зерна темно-коричневые, на их поверх­ности можно различить слабые следы маслянистости.

При заваривании полу­чается темный напиток.


Высшая степень обжаривания

Вкус: горький и очень выразитель­ный, чуть «па­леный» и приятный.

В эту категорию обжаренного кофе можно включить довольно широкий круг раз­личных стилей обжаривания, в том чис­ле:

  • Французская обжарка – зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают лосниться от обильно выделяющихся масел. При заваривании получается темный напиток с ярко выраженной горчинкой.
  • Итальянская обжарка –цвет зерна темно-коричневый, переходящий в черно-коричневый, поверхность зерна немного маслянистая. Вкус  очень выразительный, с горчинкой, приятный. Такой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня.
  • Испанская обжарка;
  • Европейская обжарка;
  • Новоор­леанская обжарка;
  • Континентальная обжарка;
  • Двойное прожаривание,
  • Кубинская обжарка и т. д.

При этой степени обжаривания зерна имеют тем­но-коричневый цвет и маслянистую по­верхность, причем темно-коричневый цвет зачастую пе­реходит в черно-ко­ричневый, напоминающий обгорелый.

Та­кой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня, и называется он — послеобеденный.

Вообще обжарка кофе процесс творческий и требующий экспериментов. Итак, приступим. Переда вами таблица контроля обжарки кофе:

Уроваень обжарки Наименование обжарки Температура обжарки Описание Фотография
  Зеленое зерно 22 °C Необжаренный кофе. Может храниться в таком виде до 2-х лет.
022 зеленое зерно
Фаза сушки 165 °C Кофе по-арабски готовится из бобов кофе, обжаренных при температуре от 165 до 210 °C. Часто готовится с добавлением кардамона и других специй (шафран, гвоздика, карица). Стадия обжарки, когда кофейное зерно активно теряет влагу в виде пара. Этот этап может длиться долго и зависит от того, сколько влаги осталось в кофе. В этот момент у кофе появляется запах сушеной травы.
165 сушка зерен
Процесс выпаривания заканчивается 173 °C В связи с тем, что вода полностью уходит из зерен, они начинают становиться коричневыми. На этом этапе у зерен появляется запах слегка поджаренного хлеба. Поверхность становится неоднородно окрашенной.
173 выпаривание влаги
Зерно светло-коричневое 187 °C После потери всей влаги зерно начинает увеличиваться и раскрываться. Отшелушиваются оставшиеся частички пергаментной оболочки зерна.
187 светло-коричневое зерно
Зерно коричневое (Cinnamon Roast) 195 °C Легкая степень обжарки. Сахар в зернах начинает карамелизироваться. Это приводит к трещинам в зернах.
195 коричневое зерно
Первый крекинг (New England Roast) 205 °C Крекинг – экзотермический процесс, когда под действием высвобождающегося тепла зерна растрескиваются. Это можно сравнить с тем, как лопаются зерна кукурузы, когда готовится попкорн. В отличии от 2-ого крекинга звук более сильный и звонкий. Кофе имеет характерную кислинку во вкусе и пеструю окраску зерен.
205 первый крекинг
Продолжение процесса крекинга (American Roast) 210 °C Зерно все еще окрашено неравномерно. На некоторых зернах появляются большие трещины. Зерна начинают увеличиваться.
210 американская обжарка
Слабая обжарка (кофеин - 1,37%) Сити рост (City Roast) 220 °C Процесс крекинга заканчивается. Данная степень обжарки распространена в США. Другое название этой степени обжарки - Скандинавская. После того как растрескивание зерен заканчивается они начинают накапливать внутри себя углекислый газ. Эта степень обжарки называется Сити рост.
220 сити рост
Сити рост (City+ Roast) 223 °C Обжарка Сити рост + означает, что большая часть зерен прошла процесс крекинга. С этого момента начинается разрушение древесной целлюлозы в зерне и в дальнейшем высвобождение углекислого газа. Это приводит ко второму этапу крекинга и дальнейшей карбонизации (обугливанию) зерен.
223 сити рост плюс
Средняя обжарка (кофеин - 1,31%) Фулл сити рост (Full City Roast) 225-229 °C Полный Сити рост. Легкая французская обжарка. Характерная степень обжарки для эспрессо смесей. Распространена в странах Средиземноморья. Этап обжарки, когда начинается 2-ой крекинг кофейных зерен. Происходит это в результате того ,что углекислый газ, накопившейся в зернах, начинает интенсивно выделяться. Звук при этом не такой громкий как при первом крекинге и похож на хлопки. Так же важным признаком этого этапа служит появление пятен масла на краях зерен.
225 фулл сити рост
Сильная обжарка (кофеин - 1,31%) Венская обжарка (FCR+, Vienna Roast) 230-234 °C Full City+ roast . Темно коричневый цвет кофейных зерен. Горький, карамельный аромат. Естественная кислотность исчезает.
234 венская обжарка
Французская обжарка (French Roast) 240 °C Турецкая обжарка, Темная обжарка. Эту степень обжарки еще называют Континентальной. В этот момент вкус кофейных зерен начинает меняться в сторону жжености. Стадия интенсивного второго крекинга. Зерна достигли температуры, когда растрескивание будет продолжаться даже если их вытащить из ростера.
240 французская обжарка
Итальянская обжарка (Italian Roast) 245 °C Неаполитанский, Темнофранцузская обжарка (Full French roast ). Растрескивание зерен подходит к концу. Сахар, присутствующий в зернах сильно карамелизирован. Зерна начинают сильно увеличиваться в размерах и терять массу. Кстати, кофе начинает сильно дымить, так что пора открывать окна :) Кислотности во вкусе почти не осталось.
245 итальянская обжарка
Испанская обжарка (Spanish Roast) 250 °C Угольные тона во вкусе доминируют. Эту степень обжарки называют Испанской. Кофейные зерна на четверть обуглены. Внутренняя целлюлоза превращается в пепел.
250 испанская прожарка
Пережаренный кофе (Cafe Del Fuego) >255 °C Пережаренный кофе. Неплохие угольки для рисования :-)  

Просмотров: 661

Какие степени обжарки кофе бывают?

Число голосов: 0
5
1
0

Понравился материал? Поделитесь!

Возможно, вам подойдет:

Суматра Гайо


Отзывы: 0

499 Р

Слож­ный вкус с от­чет­ли­вы­ми но­та­ми ши­пов­ни­ка, тро­пи­че­ских фрук­тов и от­тен­ком...

info_outline
Цена чашки: 14 Р
1 эспрессо – 7 гр, т.е. из пачки 250 гр. можно приготовить более 30 порций эспрессо.
Производитель:Tasty Coffee
Страна:Индонезия
info_outline
Производитель:Tasty Coffee
Страна:

35090 Р

Ком­пакт­ная и про­стая ко­фе­ма­ши­на ко­то­рая по­мо­жет Вам при­го­то­вить вкус­ней­ший ...

info_outline
Производитель:Krups
Страна:

990 Р

info_outline
Цена чашки: 7 Р
1 эспрессо – 7 гр, т.е. из пачки 250 гр. можно приготовить более 30 порций эспрессо.
Производитель:Delsenzo
Страна:Россия

477 Р

info_outline
Цена чашки: 13 Р
1 эспрессо – 7 гр, т.е. из пачки 250 гр. можно приготовить более 30 порций эспрессо.
Производитель:Боффо Гурмэ
Страна:Бразилия
info_outline
Производитель:Tasty Coffee
Страна:
info_outline
Производитель:Monin
Страна:
info_outline

В нашем каталоге большой ассортимент, подробные описания и отзывы на страницах товаров:

Кофе
Кофемашины
Кофеварки

Аксессуары


Блог
Рецепты кофе

Последние публикации

Можно ли пить кофе после тренировки?

Как вли­я­ет ко­фе на ор­га­низм по­сле тре­ни­ро­вок? Мож­но ли пить или луч­ше воз­дер­жать­ся?

Почему кофе подают с водой?

Ко­гда де­ло ка­са­ет­ся ко­фей­ных тра­ди­ций, мно­гие лю­ди не зна­ют от­ве­та на вполне про­стые во­про­сы. Ка­за­лось бы, мы ...

Что можно добавить в кофе?

Ко­фе – это осо­бый на­пи­ток, при­го­тов­ле­ние ко­то­ро­го ба­зи­ру­ет­ся на со­блю­де­нии чет­кой тех­но­ло­гии. Тем не ме­нее, эт...

Чем отличается турка от джезвы?

Мно­гие лю­би­те­ли ко­фе за­да­ют­ся во­про­сом – джез­ва и тур­ка име­ют от­ли­чия или нет. Нуж­но от­ме­тить, что по­ста­нов­ка ...

Сублимированный кофе

Уже дав­но ко­фей­ная ин­ду­стрия ста­ла од­ной из са­мых при­быль­ных. По­это­му с каж­дым днем, го­дом на пол­ках су­пер­марк...

Передозировка кофе: что делать

Сре­ди ко­фе­ма­нов бы­ту­ет мне­ние, что ко­фе в лю­бых до­зах по­ле­зен для ор­га­низ­ма. Но это не со­всем так. Дей­стви­тель...

Выделите опечатку и нажмите Ctrl + Enter, чтобы отправить сообщение об ошибке.