Какие степени обжарки кофе бывают?
Степень обжарки зерен кофе
На протяжении столетий сложились различные стили обжаривания кофе.
В зависимости от происхождения зерен и места обжаривания возникли такие из них, как американский, испанский, греческий, венский, восточный, итальянский и т. д.
Эти классические названия стилей означают не только степень обжаривания зерен, но и говорят о происхождении кофе.
Например, характерное название «итальянский кофе» обозначает смесь кофе Арабика из Колумбии и Робусты из Африки, обжаренную по-итальянски.
Странное, на первый взгляд, название «мексиканский французский» (mexican freuch), принадлежат мексиканскому кофе, обжаренному по-французски.
Возникающую путаницу при распознавании стилей обжаривания пытались устранить, установив особую шкалу с номерами степени обжаривания и указанием происхождения кофейных зерен. Однако оказалось, что и этой шкалы недостаточно, поскольку каждый дегустатор по-разному подходит к понятиям «сильно» и «слабо» обжаренный кофе.
Была достигнута договоренность о том, что зерна, обжаренные французским, итальянским, испанским и кубинским методами, всегда темного цвета и блестящие.
Зерна же слабой и средней обжарки всегда матовые, коричневого, янтарного, светло-коричневого и шоколадного цветов.
Поскольку из одних и тех же зерен при помощи обжаривания можно получить кофе совершенно разных вкусовых качеств, были введены дополнительные характеристики обжаривания:
- Нормальное;
- Полное;
- Обычное;
- Совершенное;
- Специальное;
- Крепкое;
- Стандартное;
- Глубокое и т. д.
Для привлечения покупателей крупные фирмы ввели еще термин для обозначения промежуточных стадий обжаривания. Получился довольно длинный список зерен обжаренных от светлого, до очень темного цвета. Происхождение зерен при этом не имеет значения.
Существует несколько степеней обжаривания зерен.
В зависимости от стран и фирм-производителей кофе они имеют различные названия и характеристики. Тем не менее можно выделить ряд самых распространенных степеней обжаривания, с которыми приходится чаше всего сталкиваться.
Слабообжаренный кофе
Вкус: явно различаются кислые тона.
Для его получения применяют обжарки:
- Новая Английская обжарка;
Коричная обжарка. (Сама корица никакого отношения к поджариванию не имеет: для обозначения стиля слабообжаренного кофе используется лишь ее цвет.)
При этом поверхность зерна приобретает светло-коричневый цвет. Оно становится сухим.
Подходит для мягких зерен, поскольку позволяет полностью проявиться тонкому вкусу и аромату.
Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, потому что хорошо сочетается с молоком.
Среднеобжаренный кофе
Вкус: более сильный, богатый, кисло-сладкий.
Это обычная степень обжаривания, для его получения применяют обжарки:
- Американская обжарка;
- Регулярная обжарка;
- Cредневысокая обжарка;
- Средняя обжарка.
Зерно имеет темноватый цвет и сухую маслянистую поверхность.
В результате получается кофе, который можно пить в любое время дня, с молоком или без.
Сильнообжаренный кофе
Вкус: менее кислый, чем у среднепрожаренного кофе.
Для его получения применяют обжарки:
- Обжарка Сити;
- Обжарка Фул Сити;
- Венская обжарка – отличается более темным цветом зерна (шоколадно-коричневым) и более активным выделением эфирных масел, что наполняет кофе роскошными ароматами. Вкус — богатый и немного сладкий. Пить такой кофе можно в любое время дня!;
Венскому стилю обжаривания трудно дать однозначную характеристику, поскольку в Вене существует несколько стилей обжаривания, все они объединены термином «венский»;
часто это смесь, содержащая зерна, обжаренные в стиле Фул Сити (две трети среднеобжаренного кофе) и Французском (одна треть сильнообжаренного кофе), слабый французский, бархатный стили обжаривания.
При таком обжаривании зерна выдерживаются на огне немного дольше, чем при среднем обжаривании.
Зерна темно-коричневые, на их поверхности можно различить слабые следы маслянистости.
При заваривании получается темный напиток.
Высшая степень обжаривания
Вкус: горький и очень выразительный, чуть «паленый» и приятный.
В эту категорию обжаренного кофе можно включить довольно широкий круг различных стилей обжаривания, в том числе:
- Французская обжарка – зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают лосниться от обильно выделяющихся масел. При заваривании получается темный напиток с ярко выраженной горчинкой.
- Итальянская обжарка –цвет зерна темно-коричневый, переходящий в черно-коричневый, поверхность зерна немного маслянистая. Вкус очень выразительный, с горчинкой, приятный. Такой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня.
- Испанская обжарка;
- Европейская обжарка;
- Новоорлеанская обжарка;
- Континентальная обжарка;
- Двойное прожаривание,
- Кубинская обжарка и т. д.
При этой степени обжаривания зерна имеют темно-коричневый цвет и маслянистую поверхность, причем темно-коричневый цвет зачастую переходит в черно-коричневый, напоминающий обгорелый.
Такой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня, и называется он — послеобеденный.
Вообще обжарка кофе процесс творческий и требующий экспериментов. Итак, приступим. Переда вами таблица контроля обжарки кофе:
Уроваень обжарки | Наименование обжарки | Температура обжарки | Описание | Фотография |
Зеленое зерно | 22 °C | Необжаренный кофе. Может храниться в таком виде до 2-х лет. |
|
|
Фаза сушки | 165 °C | Кофе по-арабски готовится из бобов кофе, обжаренных при температуре от 165 до 210 °C. Часто готовится с добавлением кардамона и других специй (шафран, гвоздика, карица). Стадия обжарки, когда кофейное зерно активно теряет влагу в виде пара. Этот этап может длиться долго и зависит от того, сколько влаги осталось в кофе. В этот момент у кофе появляется запах сушеной травы. |
|
|
Процесс выпаривания заканчивается | 173 °C | В связи с тем, что вода полностью уходит из зерен, они начинают становиться коричневыми. На этом этапе у зерен появляется запах слегка поджаренного хлеба. Поверхность становится неоднородно окрашенной. |
|
|
Зерно светло-коричневое | 187 °C | После потери всей влаги зерно начинает увеличиваться и раскрываться. Отшелушиваются оставшиеся частички пергаментной оболочки зерна. |
|
|
Зерно коричневое (Cinnamon Roast) | 195 °C | Легкая степень обжарки. Сахар в зернах начинает карамелизироваться. Это приводит к трещинам в зернах. |
|
|
Первый крекинг (New England Roast) | 205 °C | Крекинг – экзотермический процесс, когда под действием высвобождающегося тепла зерна растрескиваются. Это можно сравнить с тем, как лопаются зерна кукурузы, когда готовится попкорн. В отличии от 2-ого крекинга звук более сильный и звонкий. Кофе имеет характерную кислинку во вкусе и пеструю окраску зерен. |
|
|
Продолжение процесса крекинга (American Roast) | 210 °C | Зерно все еще окрашено неравномерно. На некоторых зернах появляются большие трещины. Зерна начинают увеличиваться. |
|
|
Слабая обжарка (кофеин - 1,37%) | Сити рост (City Roast) | 220 °C | Процесс крекинга заканчивается. Данная степень обжарки распространена в США. Другое название этой степени обжарки - Скандинавская. После того как растрескивание зерен заканчивается они начинают накапливать внутри себя углекислый газ. Эта степень обжарки называется Сити рост. |
|
Сити рост (City+ Roast) | 223 °C | Обжарка Сити рост + означает, что большая часть зерен прошла процесс крекинга. С этого момента начинается разрушение древесной целлюлозы в зерне и в дальнейшем высвобождение углекислого газа. Это приводит ко второму этапу крекинга и дальнейшей карбонизации (обугливанию) зерен. |
|
|
Средняя обжарка (кофеин - 1,31%) | Фулл сити рост (Full City Roast) | 225-229 °C | Полный Сити рост. Легкая французская обжарка. Характерная степень обжарки для эспрессо смесей. Распространена в странах Средиземноморья. Этап обжарки, когда начинается 2-ой крекинг кофейных зерен. Происходит это в результате того ,что углекислый газ, накопившейся в зернах, начинает интенсивно выделяться. Звук при этом не такой громкий как при первом крекинге и похож на хлопки. Так же важным признаком этого этапа служит появление пятен масла на краях зерен. |
|
Сильная обжарка (кофеин - 1,31%) | Венская обжарка (FCR+, Vienna Roast) | 230-234 °C | Full City+ roast . Темно коричневый цвет кофейных зерен. Горький, карамельный аромат. Естественная кислотность исчезает. |
|
Французская обжарка (French Roast) | 240 °C | Турецкая обжарка, Темная обжарка. Эту степень обжарки еще называют Континентальной. В этот момент вкус кофейных зерен начинает меняться в сторону жжености. Стадия интенсивного второго крекинга. Зерна достигли температуры, когда растрескивание будет продолжаться даже если их вытащить из ростера. |
|
|
Итальянская обжарка (Italian Roast) | 245 °C | Неаполитанский, Темнофранцузская обжарка (Full French roast ). Растрескивание зерен подходит к концу. Сахар, присутствующий в зернах сильно карамелизирован. Зерна начинают сильно увеличиваться в размерах и терять массу. Кстати, кофе начинает сильно дымить, так что пора открывать окна :) Кислотности во вкусе почти не осталось. |
|
|
Испанская обжарка (Spanish Roast) | 250 °C | Угольные тона во вкусе доминируют. Эту степень обжарки называют Испанской. Кофейные зерна на четверть обуглены. Внутренняя целлюлоза превращается в пепел. |
|
|
Пережаренный кофе (Cafe Del Fuego) | >255 °C | Пережаренный кофе. Неплохие угольки для рисования :-) |
Только свежая обжарка и большой ассортимент, рекомендуем наших друзей:
Просмотров: 13423
Помогла информация? Оцените и оставьте комментарий? А лучше — поделитесь!
Комментарии
Оставьте комментарий
Будем рады, если поделитесь своим мнением или дополните заметку или статью! Спасибо вам большое за активность.