Себестоимость чашки кофе: расчёт для кофейни

Себестоимость кофе в кафе почти никогда не равна цене зерна в чашке. Зерно и молоко — это в среднем всего 35–40% того, что кофейня тратит на одну порцию, а остальное съедают аренда, зарплата бариста, эквайринг и налоги. Разберём по цифрам, сколько реально стоит приготовить капучино, латте, американо, раф и авторский напиток вроде бамбл-кофе в 2026 году, а свои цены и рецептуру можно сразу подставить в калькулятор себестоимости кофе онлайн и получить расчёт по своему кафе.

☕ Коротко: сырьевая себестоимость чашки в среднем сегменте — 40–75 рублей в зависимости от напитка, а полная себестоимость с учётом аренды и зарплаты — в 2–3 раза выше.

Дешевле всего в приготовлении американо, дороже всего — латте за счёт объёма молока. Раф при этом стоит в сырье почти как капучино, но продаётся с самой высокой наценкой.

Цены на зерно, молоко, сливки и упаковку ниже — это ориентировочные оптовые расценки HoReCa на 2026 год, собранные из открытых прайсов поставщиков и отраслевых расчётов; в вашем городе и у вашего поставщика цифры могут отличаться на 15–20% в любую сторону.

Из чего реально складывается себестоимость чашки

Сырьё — это меньшая часть того, что вы платите за чашку кофе. По данным отраслевых расчётов российских кофеен, ингредиенты закрывают около 38% полной себестоимости напитка, а оставшиеся 62% — это несырьевые издержки: аренда, коммунальные платежи, эквайринг, амортизация оборудования, налоги и, главное, работа бариста.

Наглядный открытый пример небольшой городской кофейни: маленький капучино продаётся за 260 рублей, а его полная себестоимость раскладывается так — зерно 23 рубля, молоко 15 рублей, вода 1 рубль, стаканчик 8 рублей, эквайринг 6 рублей, расходники 4 рубля, амортизация оборудования 1,3 рубля, аренда 13 рублей, коммуналка 1,6 рубля, налоги 15,6 рубля, работа бариста 23 рубля, работа офиса и администрирование 13,4 рубля. Итого — около 126 рублей, то есть наценка на уровне 51,5%. Это уже не «сырьевая», а полная себестоимость, и именно она определяет, останется ли кофейня в плюсе.

📊 Когда считают «себестоимость кофе», почти всегда имеют в виду только сырьё. Реальная стоимость чашки для бизнеса — это сырьё плюс ещё две трети сверху.

Сколько стоят ингредиенты в 2026 году

Дальше в статье мы считаем именно сырьевую себестоимость — она нагляднее показывает разницу между напитками. Вот ориентировочные оптовые цены, на основе которых сделаны расчёты:

За последние два года цена зерна для кофеен выросла заметнее всего среди всех статей: закупочные цены на кофе в зёрнах поднялись почти на 60% год к году, и это главная причина, почему кофейни либо поднимают чек, либо экономят на порции. Молоко и сливки подорожали на 20–35%. На этом фоне разговоры про «сэкономить на стаканчике» выглядят почти бессмысленно: упаковка — самая маленькая статья расходов в чашке.

Себестоимость по напиткам: капучино, латте, американо

Три классических напитка различаются в первую очередь объёмом молока, а не количеством кофе. Двойная порция эспрессо (16–18 г зерна) уходит и в капучино, и в латте, и чаще всего в американо — разница почти целиком в жидкости сверху.

Американо закономерно выходит дешевле всего: воды в чашке много, а стоит она копейки. Латте, наоборот, самый затратный по сырью классический напиток — не потому, что в нём больше кофе, а потому, что в него уходит почти на 70% больше молока, чем в капучино. Разницу между этими тремя напитками мы подробно разбирали в материале чем отличается капучино от латте, мокачино, флэт уайта и рафа.

🔵 Кофе в чашке стоит примерно одинаково почти во всех молочных напитках — разницу в себестоимости почти целиком определяет объём молока.

Раф-кофе: почему он не такой дорогой, как кажется

Раф готовят на сливках, а не на молоке, и логично ожидать, что он окажется самым затратным напитком в меню. На практике это не так: классический раф — это одинарный эспрессо (7–9 г зерна), около 140 мл сливок 10% и немного обычного и ванильного сахара, взбитые вместе паром.

Раф выходит дешевле капучино и заметно дешевле латте: порция сливок в нём меньше, чем порция молока в латте, а зерна берётся меньше, потому что кофейный вкус здесь фоновый. При этом продают раф обычно на 15–30% дороже латте — именно поэтому в отраслевых расчётах он попадает в категорию напитков с самым низким фудкостом и лучшей маржой в меню. Секрет не в дорогом ингредиенте, а в том, что гость платит за необычность подачи, а не за объём молока.

Авторские напитки на примере бамбл-кофе

Авторские напитки на соке и сиропе — отдельная категория себестоимости, и фудкост у них выше, чем у кофе с молоком. Классический бамбл-кофе, придуманный в 2001 году в Москве, — это двойной эспрессо (50–60 мл), 100 мл апельсинового сока, 20 мл карамельного сиропа и лёд.

Сок и сироп дороже молока в пересчёте на миллилитр, поэтому итоговая сырьевая себестоимость бамбла выше, чем у капучино, и почти догоняет латте. По отраслевым ориентирам фудкост авторских напитков на соках и сиропах закладывают на уровне 22–30% против 15–22% у обычного кофе с молоком — именно из-за таких ингредиентов. Гостю это не мешает: необычный вкус и внешний вид продают лучше, чем экономия кофейни на литре сока.

Наценка и фудкост: на что реально ориентируются кофейни

Фудкост — это доля себестоимости в цене продажи, и у разных категорий меню она разная не случайно, а по расчёту. Формула простая: фудкост = себестоимость ÷ цену продажи × 100%. Чем он ниже, тем выше маржа с чашки.

Если применить эти ориентиры к нашим расчётам, себестоимость капучино в 62 рубля предполагает розничную цену в диапазоне 280–410 рублей, а себестоимость американо в 43 рубля — цену от 195 до 285 рублей. На практике многие кофейни держат цену на кофе с молоком ниже этого коридора сознательно: горячий кофе — это трафикообразующий продукт, а не основной источник прибыли, и часть маржи кофейня добирает на еде и авторских напитках.

💰 Маржинальность чашки кофе в среднем держится около 70% — выше, чем у еды и вина в том же меню. Это один из немногих товаров общепита, где такая наценка считается нормой, а не переплатой.

Себестоимость капучино в России и в мире

По себестоимости сырья российские кофейни обычно оказываются в середине мирового диапазона. В сопоставимых расчётах, где считали не только сырьё, но и упаковку для формата «с собой», себестоимость капучино в кофейнях Москвы получалась на уровне 40–55 центов, тогда как в Грузии, Португалии или ОАЭ — 80 центов и выше, а в Казахстане — свыше рубля с четвертью в пересчёте на доллары. Разброс объясняется не столько зерном, сколько ценой аренды и труда: чем дороже недвижимость и персонал в городе, тем выше итоговая себестоимость чашки при сопоставимом сырье.

Что реально влияет на итоговую себестоимость

Расчёт «на бумаге» почти всегда ниже, чем реальный расход зерна и молока в кофейне. Разница — это потери, которые редко попадают в калькуляцию, но исправно съедают маржу:

• Пролив на калибровку — в начале смены и после смены помола часть эспрессо уходит в раковину
• Списание брака — вылитые напитки при обучении новых бариста
• Остатки просроченного зерна — партия, которая не успела разойтись за 2–3 недели
• Перерасход молока и сиропа — на глаз, а не по мерной таре

Дешёвое зерно эту проблему не решает, а часто усугубляет: нестабильный бленд требует более частой подстройки помола, а значит — больше пролива на калибровку. Разбор того, как выбирать зерно под формат заведения и не терять на нестабильности поставок, мы делали отдельно; там же — о том, почему закупка кофе впрок оборачивается потерей свежести, а не экономией. Разница между «дешёвым» и «нестабильным» зерном хорошо видна и на примере сокращения расходов на кофе в целом: об экономии на кофе с точки зрения самого потребителя интересно рассуждает материал как я перестал пить кофе навынос — и неожиданно начал копить деньги — логика та же, только в масштабе одной чашки в день, а не целой точки.

Как снизить себестоимость без потери качества

Самый частый способ «сэкономить» — купить зерно подешевле — на практике почти всегда увеличивает расходы, а не сокращает их. Более рабочие рычаги выглядят иначе:

1. Зафиксировать рецептуру. Закладка, выход и объём молока в граммах, а не «на глаз» — это первое, что убирает перерасход
2. Закупать зерно на 2–3 недели, а не на квартал. Партия, которая успевает разойтись свежей, даёт меньше списаний из-за выдохшегося вкуса; подробно — в материале как правильно хранить кофе
3. Считать сироп и топпинги по мерной таре, а не отмерять помпой на глаз — обзор сиропов и их пропорций есть в материале про сиропы для кофе и рецепты с топпингами
4. Подбирать объём чашки под напиток, а не наоборот — лишние миллилитры молока в слишком большой чашке напрямую увеличивают себестоимость без роста цены; ориентиры по объёмам — в заметке про объём кофейной чашки
5. Обучать бариста до потока, а не во время него — большая часть брака приходится именно на период освоения смены

Ни один из этих пунктов не требует смены поставщика или удешевления зерна — все они убирают потери в процессе, а не в закупке.

Что запомнить

Порядок цифр, который стоит держать в голове: сырьё — это треть-две пятых цены чашки, а не вся её стоимость.

• Дешевле всего в приготовлении → американо, за счёт минимума ингредиентов
• Дороже всего в приготовлении → латте, за счёт объёма молока
• Лучшая маржа в меню → раф: сырьё почти как у капучино, а цена выше, чем у латте
• Более высокий фудкост нормален → для напитков на соке и сиропе вроде бамбла
• Главный резерв экономии → не дешёвое зерно, а рецептура, свежесть и обучение бариста

Кофе как продукт остаётся одной из немногих позиций общепита, где 70-процентная маржа — это норма, а не редкость. Но эта маржа считается от полной себестоимости, а не от цены зерна, и именно это чаще всего упускают при первом расчёте цены в меню.