Комкование (Clumping)

Слипание частиц молотого кофе в небольшие комки. Обычно процесс комкования происходит во время помола кофе. Связано это с тем, что кофе имеет много масел, образующих вязкую поверхность частиц молотого кофе и способствующих их слипанию. Обычно слипание частиц молотого кофе более выражено при тонком помоле, особенно под кофе по-восточному. 

Слипание частиц не является само по себе негативным фактором, однако может требовать дополнительных движений для разравнивания поверхности кофе в холдере, а также приводить к некоторому разбросу порций кофе при помоле в эспрессо кофемолках. 

комкование

При этом слипание частиц обычно является обратной стороной хорошего однородного помола на эспрессо кофемолках, так как при однородном помоле слипание частиц может быть более выражено, чем при неоднородном. Однородность помола – важный параметр, так как при однородном помоле вкус напитка обычно лучше, и уровень экстракции выше, то есть, из меньшей порции Вы имеете возможность приготовить более вкусную и насыщенную чашку кофе, при этом не получая много негативных горьких нот (подробнее смотрите статью о помоле в нашей библиотеке). Поэтому слипание частиц в некоторых случаях нужно рассматривать как часть процесса помола, ориентируясь, в первую очередь, на вкус кофе и качество экстракции. Некоторые бариста используют специальные приспособления для разравнивания кофе перед темпингом.

Какие факторы еще могут приводить к слипанию кофе:

  1. Нагрев молотого кофе, при котором выделяется больше масел. Нагрев происходит при интенсивной работе на кофемолке, при котором жернова перемалывают активно кофе и начинают нагреваться. Нагрев особенно заметен на кофемолках плохого качества, а также при помоле большого количества кофе на тонком помоле. Все профессиональные кофемолки, ориентированные на интенсивную работу, имеют мощный двигатель, систему вентиляции и жернова большого диаметра, что снижает нагрев кофе при активной работе. Также нагрев может быть выше при работе с плотными сортами кофе. так как кофемолке требуется больше усилий и энергии для перемалывания.
  2. Влажность кофе – чем она выше, тем больше кофе слипается. 
  3. Количество масел – свежеобжаренный кофе имеет их больше и поэтому вероятности слипания кофе будет выше. Также некоторые сорта кофе имеют в своем составе больше масел, чем другие.
  4. Низкое качество жерновов или притупление жерновов. Чем острее жернова, тем легче кофемолке перемалывать зерно. При снижении остроты режущих кромок жерновов, со временем, для смалывания кофемолка тратит больше усилий, а значит, и выделяет больше тепла, что приводит к дополнительному нагреву. 
  5. Конструкция кофемолки – в некоторых случаях конструкция кофемолки может способствовать слипанию кофе. Например, если носик выдачи молотого кофе сужается, и при движении по каналу, молотый кофе уплотняется. Многие кофемолки также снабжены рассекателями молотого кофе различной конструкции, которые разбивают комочки при движении потока молотого кофе к выходу их носика. В некоторых кофемолках рассекатель нужно периодически проверять и, по необходимости, обновлять, как расходник. Иногда особенности конструкции некоторых кофемолок приводят к забиванию кофе под держатели жернова, другие части, откуда кофе трудно вычистить. Со временем кофейная массу уплотняется и начинает влиять на работу кофемолки негативно. 
  6. Плохая или недостаточная чистка кофемолки. Если Вы оставляет кофе в кофемолке на ночь или на несколько дней, то повышается риск слипания кофе внутри кофемолки. При работе, кофе обычно выталкивается новыми порциями и не остается надолго внутри. Но если оставить его надолго, есть риск его сильного слипания и прилипания внутри кофемолки. Затвердевая, слипшийся кофе мешает выходу свежего кофе, оказывая сопротивление потоку, на него налипает новый кофе и комок растет. В худшем случае Вы можете столкнуться с забиванием кофемолки, когда молотый кофе уплотняется в носике выхода и создает пробку. В этом случае кофе не может выйти наружу, кофемолку необходимо разобрать и прочистить. 
  7. Повреждение носика выхода молотого кофе. Иногда носик прочищается механически с использованием металлических предметов, скрепок, отверток и тд. В этом случае есть риск поцарапать поверхность носика внутри, царапины образуют дополнительное препятствие для потока кофе, увеличивают риск налипания кофе внутри. Рекомендуется чистить кофемолку кисточками или деревянными предметами. Если Вы прочищаете забитый носик кофемолки, то можно воспользоваться, например, деревянными палочками. При чистке действуйте осторожнее, важно не повредить рассекатель внутри носика, иначе проблема только усугубится. Лучше производить любые сложные работы с привлечением профессиональных специалистов, знающих конструкцию кофемолки. 
  8. Падение мощности. Иногда, при большой нагрузке на сеть, напряжение может упасть, и кофемолке может не хватать мощности для перемалывания и выбрасывания кофе наружу. Если скорость потока ниже, чем предполагает конструкция кофемолки, это может привести к слипанию кофе. Негативным может быть и рост напряжения. При такой ситуации кофемолка, наоборот, может начать работать активней, и увеличенный объем молотого кофе может не успевать выходить, начнет уплотняться и слипаться. Необходимо обеспечить параметры подключения, указанные в характеристиках оборудования.
  9. Частой проблемой является статика, например, при отсутствии заземления. При сочетании с сухим кофе это также может привести к налипанию кофе и образованию комков. Специалисты рекомендуют отдельный ввод электричества на кофемолку со стабилизатором и отдельным контуром заземления. При обычном подключении главную проблему по статике часто обеспечивают холодильники и вентиляторы. Иногда понять эту проблему (также как и проблему из пункта 8) помогает перемещение кофемолки на другой объект. Если там она работает корректно, то проблема не в ней.

 Как найти причину залипания? Методом подбора переменных. Если проблема ранее не была выражена, и вдруг появилась – вспомните, что изменилось с того времени, когда Вы получали помол без комкования. Например, Вы начали включать кондиционер, и он направлен на кофемолку. Проверьте по очереди разные потенциальные причины слипания кофе, в результате Вы сможете понять, откуда возникает проблема. 

кофемолка

Как уменьшить вероятность слипания:

  1. Чистите периодически кофемолку. На ночь полностью удаляйте остатки молотого кофе из кофемолки.
  2. Подбирайте кофемолку под Ваш поток, чтобы она работала без излишнего напряжения и не перегревалась.
  3. Меняйте жернова при окончании их ресурса.
  4. Не держите зерновой кофе долго в бункере кофемолки, особенно при высокой влажности и в жару. Он начинает выделять масла. ориентируйтесь на поток заказов в заведении. 
  5. Обеспечьте правильное подключение и заземление кофемолки.

Другие термины из справочника

Комментарии:

Желаете дополнить? Оставьте комментарий

Будем рады, если поделитесь своим мнением или дополните эту информацию

Записи блога

Рецепты

Кофе с соком

Нормандцы во всем мире известны своими яблочными садами. Поэтому большинство блюд и напитков северян…

Просмотров: 10091

Греческий кофе

Рецепт греческого кофе некоторые называют восточным, другие турецким. Тем не менее, обе группы людей…

Просмотров: 17225

Кофе Фраппе (Frappe)

Доппио, 100 мл. охлажденного молока и лёд. Взбивается в пену на максимальных оборотах вместе с колотым…

Просмотров: 37724

Кофе по-мексикански

Так повелось, что у большинства гурманов мексиканская кухня ассоциируется с пряной и острой пищей.

Просмотров: 7420

Кофе Брив (Breve)

Брив – breve (итал. «короткий») эспрессо (50%) смешивается с молоком (25%) и сливками (25%)

Просмотров: 12320

Кофе со сливками (Espresso con panna)

Espresso con panna с итал. означает «эспрессо со сливками», представляет собой одинарный и двойной шот…

Просмотров: 16534

Кофе Лунго (Lungo)

Напиток, приготовленный по аналогии с эспрессо, но с гораздо большим количеством воды, объём 50-60 мл.

Просмотров: 20876

Кофе с кардамоном

Если вы являетесь любителем кофе, но классический вариант напитка вам порядком поднадоел – настало время…

Просмотров: 10956