Всё о натуральном кофе

Лучшие товары с отзывами, аксессуары бариста, энкциклопедия, рецепты, полезные видео.

Комкование (Clumping)

Слипание частиц молотого кофе в небольшие комки. Обычно процесс комкования происходит во время помола кофе. Связано это с тем, что кофе имеет много масел, образующих вязкую поверхность частиц молотого кофе и способствующих их слипанию. Обычно слипание частиц молотого кофе более выражено при тонком помоле, особенно под кофе по-восточному. 

Слипание частиц не является само по себе негативным фактором, однако может требовать дополнительных движений для разравнивания поверхности кофе в холдере, а также приводить к некоторому разбросу порций кофе при помоле в эспрессо кофемолках. 

комкование

При этом слипание частиц обычно является обратной стороной хорошего однородного помола на эспрессо кофемолках, так как при однородном помоле слипание частиц может быть более выражено, чем при неоднородном. Однородность помола – важный параметр, так как при однородном помоле вкус напитка обычно лучше, и уровень экстракции выше, то есть, из меньшей порции Вы имеете возможность приготовить более вкусную и насыщенную чашку кофе, при этом не получая много негативных горьких нот (подробнее смотрите статью о помоле в нашей библиотеке). Поэтому слипание частиц в некоторых случаях нужно рассматривать как часть процесса помола, ориентируясь, в первую очередь, на вкус кофе и качество экстракции. Некоторые бариста используют специальные приспособления для разравнивания кофе перед темпингом.

Какие факторы еще могут приводить к слипанию кофе:

  1. Нагрев молотого кофе, при котором выделяется больше масел. Нагрев происходит при интенсивной работе на кофемолке, при котором жернова перемалывают активно кофе и начинают нагреваться. Нагрев особенно заметен на кофемолках плохого качества, а также при помоле большого количества кофе на тонком помоле. Все профессиональные кофемолки, ориентированные на интенсивную работу, имеют мощный двигатель, систему вентиляции и жернова большого диаметра, что снижает нагрев кофе при активной работе. Также нагрев может быть выше при работе с плотными сортами кофе. так как кофемолке требуется больше усилий и энергии для перемалывания.
  2. Влажность кофе – чем она выше, тем больше кофе слипается. 
  3. Количество масел – свежеобжаренный кофе имеет их больше и поэтому вероятности слипания кофе будет выше. Также некоторые сорта кофе имеют в своем составе больше масел, чем другие.
  4. Низкое качество жерновов или притупление жерновов. Чем острее жернова, тем легче кофемолке перемалывать зерно. При снижении остроты режущих кромок жерновов, со временем, для смалывания кофемолка тратит больше усилий, а значит, и выделяет больше тепла, что приводит к дополнительному нагреву. 
  5. Конструкция кофемолки – в некоторых случаях конструкция кофемолки может способствовать слипанию кофе. Например, если носик выдачи молотого кофе сужается, и при движении по каналу, молотый кофе уплотняется. Многие кофемолки также снабжены рассекателями молотого кофе различной конструкции, которые разбивают комочки при движении потока молотого кофе к выходу их носика. В некоторых кофемолках рассекатель нужно периодически проверять и, по необходимости, обновлять, как расходник. Иногда особенности конструкции некоторых кофемолок приводят к забиванию кофе под держатели жернова, другие части, откуда кофе трудно вычистить. Со временем кофейная массу уплотняется и начинает влиять на работу кофемолки негативно. 
  6. Плохая или недостаточная чистка кофемолки. Если Вы оставляет кофе в кофемолке на ночь или на несколько дней, то повышается риск слипания кофе внутри кофемолки. При работе, кофе обычно выталкивается новыми порциями и не остается надолго внутри. Но если оставить его надолго, есть риск его сильного слипания и прилипания внутри кофемолки. Затвердевая, слипшийся кофе мешает выходу свежего кофе, оказывая сопротивление потоку, на него налипает новый кофе и комок растет. В худшем случае Вы можете столкнуться с забиванием кофемолки, когда молотый кофе уплотняется в носике выхода и создает пробку. В этом случае кофе не может выйти наружу, кофемолку необходимо разобрать и прочистить. 
  7. Повреждение носика выхода молотого кофе. Иногда носик прочищается механически с использованием металлических предметов, скрепок, отверток и тд. В этом случае есть риск поцарапать поверхность носика внутри, царапины образуют дополнительное препятствие для потока кофе, увеличивают риск налипания кофе внутри. Рекомендуется чистить кофемолку кисточками или деревянными предметами. Если Вы прочищаете забитый носик кофемолки, то можно воспользоваться, например, деревянными палочками. При чистке действуйте осторожнее, важно не повредить рассекатель внутри носика, иначе проблема только усугубится. Лучше производить любые сложные работы с привлечением профессиональных специалистов, знающих конструкцию кофемолки. 
  8. Падение мощности. Иногда, при большой нагрузке на сеть, напряжение может упасть, и кофемолке может не хватать мощности для перемалывания и выбрасывания кофе наружу. Если скорость потока ниже, чем предполагает конструкция кофемолки, это может привести к слипанию кофе. Негативным может быть и рост напряжения. При такой ситуации кофемолка, наоборот, может начать работать активней, и увеличенный объем молотого кофе может не успевать выходить, начнет уплотняться и слипаться. Необходимо обеспечить параметры подключения, указанные в характеристиках оборудования.
  9. Частой проблемой является статика, например, при отсутствии заземления. При сочетании с сухим кофе это также может привести к налипанию кофе и образованию комков. Специалисты рекомендуют отдельный ввод электричества на кофемолку со стабилизатором и отдельным контуром заземления. При обычном подключении главную проблему по статике часто обеспечивают холодильники и вентиляторы. Иногда понять эту проблему (также как и проблему из пункта 8) помогает перемещение кофемолки на другой объект. Если там она работает корректно, то проблема не в ней.

 Как найти причину залипания? Методом подбора переменных. Если проблема ранее не была выражена, и вдруг появилась – вспомните, что изменилось с того времени, когда Вы получали помол без комкования. Например, Вы начали включать кондиционер, и он направлен на кофемолку. Проверьте по очереди разные потенциальные причины слипания кофе, в результате Вы сможете понять, откуда возникает проблема. 

кофемолка

Как уменьшить вероятность слипания:

  1. Чистите периодически кофемолку. На ночь полностью удаляйте остатки молотого кофе из кофемолки.
  2. Подбирайте кофемолку под Ваш поток, чтобы она работала без излишнего напряжения и не перегревалась.
  3. Меняйте жернова при окончании их ресурса.
  4. Не держите зерновой кофе долго в бункере кофемолки, особенно при высокой влажности и в жару. Он начинает выделять масла. ориентируйтесь на поток заказов в заведении. 
  5. Обеспечьте правильное подключение и заземление кофемолки.
Другие термины из справочника
Олд Таверн Кофе Эстейт
Costa Rica
Зеленый кофе
Счетчик проводимости
Ошибки дегустации
Doser
Huehuetenango
Растворимый кофе
Чистый вкус
Cappuccino

Комкование

Комкование Число голосов: 0
5
1
0

Просмотров: 1065

Помогла информация? Оцените и оставьте комментарий? А лучше — поделитесь!


Комментарии

Будем рады, если поделитесь своим мнение или дополните заметку или статью.

Пожалуйста, оцените по 5 бальной шкале
Кофе
Кофемашины
Кофеварки

Аксессуары


Блог
Рецепты кофе

Последние публикации

Почему чайник с длинным носиком необходим для заваривания кофе?

Мно­гие ко­фе­ма­ны, на­чи­ная го­то­вить ко­фе до­ма, немно­го с опас­кой и недо­ве­ри­ем под­хо­дят к при­об­ре­те­нию чай­ни­ка с ...

Можно ли пить кофе при простуде?

Ме­ди­ки ре­ко­мен­ду­ют воз­дер­жать­ся от при­е­ма аро­мат­но­го и бод­ря­ще­го на­пит­ка в пе­ри­од про­студ­ных за­боле­ва­ний.

Как улучшить вкус вашего эспрессо – вкусовой компас

Непо­лу­чил­ся эс­прес­со? Вос­поль­зуй­тесь ком­па­сом ба­ри­сты для то­го, чтобы по­лу­чить иде­аль­но сба­лан­си­ро­ван­ный вкус.

Можно ли пить кофе после тренировки?

Как вли­я­ет ко­фе на ор­га­низм по­сле тре­ни­ро­вок? Мож­но ли пить или луч­ше воз­дер­жать­ся?

Почему кофе подают с водой?

Ко­гда де­ло ка­са­ет­ся ко­фей­ных тра­ди­ций, мно­гие лю­ди не зна­ют от­ве­та на вполне про­стые во­про­сы. Ка­за­лось бы, мы ...

Что можно добавить в кофе?

Ко­фе – это осо­бый на­пи­ток, при­го­тов­ле­ние ко­то­ро­го ба­зи­ру­ет­ся на со­блю­де­нии чет­кой тех­но­ло­гии. Тем не ме­нее, эт...

Выделите опечатку и нажмите Ctrl + Enter, чтобы отправить сообщение об ошибке.