Квакеры
Дефектные кофейные зерна, которые во время жарки ведут себя неправильно и не поддаются нормальному процессу обжарки и изменению цвета зерна, оставаясь светлыми, недожаренными.
Квакер представляет собой неспелое зерно. Выявить его до начала обжарки очень сложно — оно выглядит таким же зелёным, как и другие. Но если всмотреться, можно заметить что он чуть зеленее, а его поверхность испещрена мелкими «морщинками».
Можно выделить две причины появления квакеров:
Ранний сбор недозрелых ягод с кофейного дерева на фермах — это основная причина;
- Плохо удобренная и обделённая питательными веществами почва, на которой растёт кофейное дерево.
- Если заварить такое кофе, то по вкусу он будет напоминать траву с оттенком бумаги. У этого напитка не будет насыщенности и вкуса как у хорошего ароматного кофе.
Причина того, что дефектные зёрна не изменяют цвет в процессе обжарки проста — неспелые кофейные зёрна не обладают достаточным балансом веществ, которые необходимы для преобразования в сахар при нагреве. Из-за отсутствия сахара не происходит химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая приводит к потемнению нормальных зёрен.
Избавиться от квакеров можно после обжарки, выбрав их вручную. Для того, чтобы они не появлялись нужно тщательно следить за условиями выращивания и сбора кофейных плодов.
