Признаки правильно сваренного эспрессо

1. Анализируем кофейную таблетку

Оценить: вид и структуру. Если эспрессо был сварен правильно, кофейная таблетка:

1. Чуть влажная;
2. По текстуре - как пластилин;
3. В контейнере сохраняет форму, не разваливается;
4. Ломается, но не крошится.

Работа над ошибками:

• сухая и крошащаяся таблетка => слишком грубый помол, слишком большая порция кофе или слишком сильная темперовка;
• теряющая форму и «растекающаяся» таблетка => слишком тонкий помол, слишком маленькая порция кофе или слишком слабая темперовка.

2. Анализируем Кремá (пенка)

Оценить: цвет, густоту, особенности структуры и устойчивость.

Кремá образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и высокомолекулярные сахара превращаются в эмульсию, выделяющиеся газы, вступая с эмульсией во взаимодействие, дают пенку. Характерный цвет появляется за счет карамелизации сахаров и окисления фенолов.

Если эспрессо был сварен правильно, крема:

1. Красновато-коричневая (цвета скорлупы ореха фундук);
2. Плотная, густая, толщиной свыше 2 мм;
3. Сплошная, без разрывов;
4. Однородная, без крупных пузырьков;
5. Устойчивая, держится свыше 2-3 мин.;
6. «Живая», восстанавливается после перемешивания напитка;
7. Имеет темно-коричневые полоски или пятнышки («тигровая» или «леопардовая шкура»).

Работа над ошибками:

• Светло-коричневый цвет или малая плотность пенки => недостаточная экстракция по причинам: слишком грубый помол, недостаточная прессовка кофе, температура или давление ниже нормы.
• Темно-коричневый цвет, заметные пузырьки => чрезмерная экстракция по причинам: слишком тонкий помол, чрезмерная прессовка кофе, температура или давление выше нормы.