Умами (Umami)
Умами – один из пяти базовых вкусов в дегустации (остальные – сладкий, кислый, горький, соленый).
Впервые вкус умами был идентифицирован японским химиком Кикунаэ Икэда в 1908 году, но признан официально как отдельный вкус только в конце 20 века. Вкус умами формирует сочетание глутамата натрия и некоторых аминокислот, применяемых в качестве пищевых добавок. За восприятие вкуса умами отвечают отдельные рецепторы, которые присутствуют во всех вкусовых сосочках языка.
Вкус умами является важной частью вкуса таких кофейных напитков, как эспрессо, ристретто, может ассоциироваться с куриным бульоном, азиатской кухней, мясным бульоном и многими другими известными нам блюдами. Умами обеспечивает сбалансированность вкуса многих блюд, важно то, что сочетание рибонуклеотидов и глутамата обеспечивает синергичность вкуса, это свойство умами используется в кулинарии многих стран.
