Всё о натуральном кофе

Лучшие товары с отзывами, аксессуары бариста, энкциклопедия, рецепты, полезные видео.

Реакция Майяра (Maillard reaction)

Реакция Майяра (в пищевой промышленности – реакция сахароаминной конденсации) — химическая реакция между сахарами и аминокислотами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является приготовление многих продуктов – например, выпечка хлеба, жарка мяса, в ходе которых в процессе нагревания продукта возникает знакомый запах, цвет и вкус приготовленной пищи.

Несмотря на то, что реакция названа именем Луи Камиля Майяра, механизм реакции был исследован и описан лишь в 1953 году американским химиком Джоном Эдвардом Ходжем в статье «Химия реакций с потемнением в модельных системах». 

В производстве кофе реакция Майяра является одной из важнейших в процессе обжарке, так как благодаря именно ей во много формируется вкус кофе и его ароматика. Конечный результат зависит от скорости и интенсивности протекания данной реакции в кофе, которые регулируются, в частности, процессом нагрева кофе. Эта же реакция влияет на изменение цвета кофе с зеленого на коричневый или темный при обжарке. 

Другие термины из справочника
Агтрон
Doser
Жидкий концентрат
Soluble solids
Caffè Latte
Эксцельса
Quenching
Выращенные высоко
Причмокивание
Шелуха

Реакция Майяра

Реакция Майяра Число голосов: 0
5
1
0

Просмотров: 515

Помогла информация? Оцените и оставьте комментарий? А лучше — поделитесь!


Комментарии

Будем рады, если поделитесь своим мнение или дополните заметку или статью.

Пожалуйста, оцените по 5 бальной шкале
Кофе
Кофемашины
Кофеварки

Аксессуары


Блог
Рецепты кофе

Последние публикации

Почему чайник с длинным носиком необходим для заваривания кофе?

Мно­гие ко­фе­ма­ны, на­чи­ная го­то­вить ко­фе до­ма, немно­го с опас­кой и недо­ве­ри­ем под­хо­дят к при­об­ре­те­нию чай­ни­ка с ...

Можно ли пить кофе при простуде?

Ме­ди­ки ре­ко­мен­ду­ют воз­дер­жать­ся от при­е­ма аро­мат­но­го и бод­ря­ще­го на­пит­ка в пе­ри­од про­студ­ных за­боле­ва­ний.

Как улучшить вкус вашего эспрессо – вкусовой компас

Непо­лу­чил­ся эс­прес­со? Вос­поль­зуй­тесь ком­па­сом ба­ри­сты для то­го, чтобы по­лу­чить иде­аль­но сба­лан­си­ро­ван­ный вкус.

Можно ли пить кофе после тренировки?

Как вли­я­ет ко­фе на ор­га­низм по­сле тре­ни­ро­вок? Мож­но ли пить или луч­ше воз­дер­жать­ся?

Почему кофе подают с водой?

Ко­гда де­ло ка­са­ет­ся ко­фей­ных тра­ди­ций, мно­гие лю­ди не зна­ют от­ве­та на вполне про­стые во­про­сы. Ка­за­лось бы, мы ...

Что можно добавить в кофе?

Ко­фе – это осо­бый на­пи­ток, при­го­тов­ле­ние ко­то­ро­го ба­зи­ру­ет­ся на со­блю­де­нии чет­кой тех­но­ло­гии. Тем не ме­нее, эт...

Выделите опечатку и нажмите Ctrl + Enter, чтобы отправить сообщение об ошибке.