Реакция Майяра (Maillard reaction)

Реакция Майяра (в пищевой промышленности – реакция сахароаминной конденсации) — химическая реакция между сахарами и аминокислотами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является приготовление многих продуктов – например, выпечка хлеба, жарка мяса, в ходе которых в процессе нагревания продукта возникает знакомый запах, цвет и вкус приготовленной пищи.

Несмотря на то, что реакция названа именем Луи Камиля Майяра, механизм реакции был исследован и описан лишь в 1953 году американским химиком Джоном Эдвардом Ходжем в статье «Химия реакций с потемнением в модельных системах». 

В производстве кофе реакция Майяра является одной из важнейших в процессе обжарке, так как благодаря именно ей во много формируется вкус кофе и его ароматика. Конечный результат зависит от скорости и интенсивности протекания данной реакции в кофе, которые регулируются, в частности, процессом нагрева кофе. Эта же реакция влияет на изменение цвета кофе с зеленого на коричневый или темный при обжарке. 

Другие термины из справочника

Комментарии:

Желаете дополнить? Оставьте комментарий

Будем рады, если поделитесь своим мнением или дополните эту информацию

Записи блога

Рецепты

Кофе со сливками (Espresso con panna)

Espresso con panna с итал. означает «эспрессо со сливками», представляет собой одинарный и двойной шот…

Просмотров: 17490

Рецепты кофе с перцем

Кофе с перцем – это не самая популярная вариация среди жителей нашей страны. А вот на Востоке – родоначальнике…

Просмотров: 63333

Кофе с маслом

Буллетпруф – модный в США кофейный напиток, представляет собой смесь кофе, сливочного и кокосового масла.…

Просмотров: 17216

Кофе Галао (Galao)

Кофе Галао (Galao) - что такое, где изобрели и как готовится?

Просмотров: 12126

Кофе Брив (Breve)

Брив – breve (итал. «короткий») эспрессо (50%) смешивается с молоком (25%) и сливками (25%)

Просмотров: 13302

Кофе с молоком (Caf au lait)

Кафе О Ле – (фр. «кофе с молоком») европейский вариант эспрессо с добавлением взбитого молока. В США…

Просмотров: 15285