Реакция Майяра (Maillard reaction)

Реакция Майяра (в пищевой промышленности – реакция сахароаминной конденсации) — химическая реакция между сахарами и аминокислотами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является приготовление многих продуктов – например, выпечка хлеба, жарка мяса, в ходе которых в процессе нагревания продукта возникает знакомый запах, цвет и вкус приготовленной пищи.

Несмотря на то, что реакция названа именем Луи Камиля Майяра, механизм реакции был исследован и описан лишь в 1953 году американским химиком Джоном Эдвардом Ходжем в статье «Химия реакций с потемнением в модельных системах».

В производстве кофе реакция Майяра является одной из важнейших в процессе обжарке, так как благодаря именно ей во много формируется вкус кофе и его ароматика. Конечный результат зависит от скорости и интенсивности протекания данной реакции в кофе, которые регулируются, в частности, процессом нагрева кофе. Эта же реакция влияет на изменение цвета кофе с зеленого на коричневый или темный при обжарке.