Реакция Майяра (Maillard reaction)

Реакция Майяра (в пищевой промышленности – реакция сахароаминной конденсации) — химическая реакция между сахарами и аминокислотами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является приготовление многих продуктов – например, выпечка хлеба, жарка мяса, в ходе которых в процессе нагревания продукта возникает знакомый запах, цвет и вкус приготовленной пищи.

Несмотря на то, что реакция названа именем Луи Камиля Майяра, механизм реакции был исследован и описан лишь в 1953 году американским химиком Джоном Эдвардом Ходжем в статье «Химия реакций с потемнением в модельных системах». 

В производстве кофе реакция Майяра является одной из важнейших в процессе обжарке, так как благодаря именно ей во много формируется вкус кофе и его ароматика. Конечный результат зависит от скорости и интенсивности протекания данной реакции в кофе, которые регулируются, в частности, процессом нагрева кофе. Эта же реакция влияет на изменение цвета кофе с зеленого на коричневый или темный при обжарке. 

Другие термины из справочника

Комментарии:

Желаете дополнить? Оставьте комментарий

Будем рады, если поделитесь своим мнением или дополните эту информацию

Записи блога

Рецепты

Кофе Бичерин (Bicerin)

Кофейно-шоколадный коктейль со взбитыми сливками

Просмотров: 14190

Кофе с мятой

Кофе с мятой – это напиток все-таки на любителя. Растение богато на эфирные масла и ментол, поэтому при…

Просмотров: 22468

Холодный кофе (Iced coffee)

Двойной эспрессо и лёд в блендере – это фраппе, кофе с кубиками льда – просто холодный кофе

Просмотров: 29924

Кофе Флэт уайт (Flat White)

Альтернатива для Латте: двойной эспрессо + небольшая порция молока

Просмотров: 16650

Кофе Галао (Galao)

Кофе Галао (Galao) - что такое, где изобрели и как готовится?

Просмотров: 8410

Как заваривать Бурунди Нгози

Самый популярный рецепт приготовления кофе – это приготовление в турке.

Просмотров: 4717

Кофе Марочино (Marocchino)

Эспрессо на 30 мл, молоко 30 мл, какао-порошок или горький шоколад и сироп по желанию.

Просмотров: 13106