Реакция Майяра (Maillard reaction)

Реакция Майяра (в пищевой промышленности – реакция сахароаминной конденсации) — химическая реакция между сахарами и аминокислотами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является приготовление многих продуктов – например, выпечка хлеба, жарка мяса, в ходе которых в процессе нагревания продукта возникает знакомый запах, цвет и вкус приготовленной пищи.

Несмотря на то, что реакция названа именем Луи Камиля Майяра, механизм реакции был исследован и описан лишь в 1953 году американским химиком Джоном Эдвардом Ходжем в статье «Химия реакций с потемнением в модельных системах». 

В производстве кофе реакция Майяра является одной из важнейших в процессе обжарке, так как благодаря именно ей во много формируется вкус кофе и его ароматика. Конечный результат зависит от скорости и интенсивности протекания данной реакции в кофе, которые регулируются, в частности, процессом нагрева кофе. Эта же реакция влияет на изменение цвета кофе с зеленого на коричневый или темный при обжарке. 

Другие термины из справочника

Комментарии:

Желаете дополнить? Оставьте комментарий

Будем рады, если поделитесь своим мнением или дополните эту информацию

Записи блога

Рецепты

Кофе Фредо (Freddo)

Кофе Freddo (Freddo Coffee) - это популярный холодный кофейный напиток, который происходит из Греции.…

Просмотров: 7898

Кофе с маслом

Буллетпруф – модный в США кофейный напиток, представляет собой смесь кофе, сливочного и кокосового масла.…

Просмотров: 13176

Кофе Марочино (Marocchino)

Эспрессо на 30 мл, молоко 30 мл, какао-порошок или горький шоколад и сироп по желанию.

Просмотров: 12372

Раф кофе (Raf coffee)

Раф кофе или просто раф — горячий кофейный напиток из эспрессо, ванильного сахара и сливок. Объём и подача…

Просмотров: 37067

Кофе Латте (Latte)

Латте - напиток из Италии, приготовленный из молока (итал. latte) и кофе эспрессо.

Просмотров: 33832

Кофе с сыром

Как думаете, где впервые сварили такой кофейный напиток? Разумеется, во Франции.

Просмотров: 8448

Холодный кофе в воронке V60 (по-японски)

Вкусный и летний кофе со льдом в воронке. Простой рецепт.

Просмотров: 1748