Копи лювак (Kopi Luwak): из какого животного, как производят

Кофе с Суматры, Индонезия, известен не своим происхождением, а уникальным специфическим способом его обработки. Животное называемое Лювак, или циветта, поедает зрелые плоды кофейного дерева, переваривает мякоть и экскретирует зерно, которое затем собирается. Копи Лювак является одним из самых дорогих сортов кофе по причине ограниченного объема его производства. Практически невозможно определить, какое количество кофе является оригинальным, а какое просто прошло обработку «под Лювака»

Копи лювак (Kopi Luwak) — самый знаменитый и один из самых дорогих сортов кофе в мире, зёрна которого проходят ферментацию в пищеварительном тракте зверька мусанга — азиатской пальмовой циветты. Название переводится с индонезийского буквально: «kopi» — кофе, «luwak» — местное имя этого зверька. В этой статье словаря разбираем всё: что за животное ферментирует зерна кофе, как его называют в разных странах, где оно обитает, как производят копи лювак на самом деле и стоит ли этот кофе своих денег — с нашим честным вердиктом.

Коротко: копи лювак — из какого животного? Из азиатской пальмовой циветты, она же мусанг, она же лювак. Зверёк ест спелые кофейные ягоды, зёрна проходят через его пищеварительный тракт, ферментируются и выходят непереваренными — их собирают, моют, сушат и обжаривают.

Копи лювак: из какого животного получается этот кофе

Животное, которое ферментирует зерна кофе, — азиатская пальмовая циветта (лат. Paradoxurus hermaphroditus), небольшой хищник из семейства виверровых. Размером она с крупную кошку: 45–55 см тела плюс такой же длины хвост, вес 2–4 кг, серовато-бурый мех с тёмными полосами и «маской» на мордочке, как у енота. Ведёт ночной образ жизни, отлично лазает по деревьям и всеядна: фрукты, ягоды, насекомые, мелкие грызуны — и, к счастью для кофейной индустрии, спелые кофейные ягоды, которые она выбирает с безошибочным чутьём.

Как называют этого зверька

• Лювак (luwak) — индонезийское название, давшее имя кофе. Так зверька зовут на Яве и Суматре.
• Мусанг (musang) — общее малайско-индонезийское имя, распространено в Малайзии и на Филиппинах.
• Азиатская пальмовая циветта — научное русскоязычное название; «пальмовая» — потому что любит селиться в кронах пальм.
• Пальмовая куница — устаревшее бытовое имя: внешне зверёк действительно напоминает куницу, хотя родства с ней не имеет.
• Toddy cat — англо-индийское прозвище: циветты обожают пальмовый сок «тодди» и регулярно воруют его из сборных ёмкостей.

Где обитает копи лювак — животное, а не кофе

Ареал циветты — Южная и Юго-Восточная Азия: Индонезия (Ява, Суматра, Сулавеси, Бали), Филиппины, Вьетнам, Малайзия, Таиланд, Индия, Шри-Ланка, юг Китая. Неслучайно география производства кофе копи лювак совпадает с этой картой один в один: основные объёмы дают Индонезия, Филиппины и Вьетнам, меньше — Индия. Зверёк прекрасно уживается рядом с человеком и часто селится прямо на кофейных плантациях — с этого соседства всё и началось.

Копи лювак: как производят

Технология уникальна тем, что ключевую стадию обработки выполняет не человек, а пищеварительная система зверька:

• Шаг 1. Циветта съедает спелые кофейные ягоды — и выбирает только лучшие: незрелую или порченую ягоду зверёк не тронет. Это природный «контроль качества» на входе.
• Шаг 2. Мякоть переваривается, а твёрдые зёрна проходят тракт за 24–36 часов. Желудочные ферменты и кислоты проникают в зерно, расщепляют часть белков и меняют его химический состав — это и есть та самая ферментация, которая смягчает горечь и добавляет вкусу гладкости.
• Шаг 3. Непереваренные зёрна выходят естественным путём. Сборщики находят их на плантациях и в лесу.
• Шаг 4. Зёрна тщательно моют, сушат на солнце, снимают пергаментную оболочку и обжаривают — как правило, светло или средне, чтобы не убить тонкий профиль (что делает с зерном обжарка, мы разбирали отдельно).

⚠️ Важная и неприятная правда о том, как производят копи лювак сегодня. Настоящий «дикий» лювак — собранный за свободно живущими зверьками — это подавляющее меньшинство рынка. Большая часть массового продукта делается на фермах, где циветт держат в клетках и кормят ягодами принудительно: это бьёт и по этике, и по вкусу — запертый зверёк не выбирает лучшие ягоды. Самым «кошерным» и дорогим считается индонезийский лювак естественного, дикого производства — но его очень мало, а сертификаты подлинности на этом рынке подделываются легко.

Вкус и цена

Профиль настоящего лювака — мягкость и гладкость: низкая горечь, вишнёвая кислотность первым планом, шоколадно-ореховые ноты вторым, шелковистое тело. Крепость и плотность — ниже привычных эспрессо-смесей, пенки крема заметно меньше, да и аромата от готовой чашки не стоит ждать много — для этого сорта это норма, а не дефект.

Цены — главный аттракцион сорта. В России копи лювак стоит, грубо говоря, от 15 000 рублей за килограмм; в странах производства — Индонезии, на Филиппинах, во Вьетнаме, в Индии — примерно от 3000 рублей за килограмм на фермах и плантациях. Разброс огромный и зависит от происхождения (дикий или фермерский), места покупки и наглости продавца. На вершине ценовой пирамиды — дикий индонезийский; о его месте среди других рекордсменов — в нашей подборке самых дорогих сортов кофе в мире.

Стоит ли покупать: наш честный вердикт

Мы считаем, что копи лювак — это опыт и сувенир, а не путь к лучшей чашке. Причин три. Первая: похожий букет — вишнёвая кислинка с шоколадно-ореховым вторым планом — можно получить гораздо дешевле и ярче из обычного свежеобжаренного зерна: чуть темнее обжаренная Эфиопия натуральной обработки даёт очень близкую картину, схожий профиль встречается и в индонезийских сортах безо всяких зверьков. Вторая: свежеобжаренного лювака в России практически не бывает — до нас доезжает зерно давней обжарки, и хотя из-за особенностей происхождения его дескрипторы частично сохраняются, свежесть важна любому зерну. Третья: этическая цена вопроса при фермерском производстве.

Если хочется попробовать — честнее всего сделать это в поездке по Индонезии или Вьетнаму, на плантации, глядя на свободно гуляющих зверьков. Как гастрономическое приключение — почему нет. Как ежедневный кофе — есть десятки более вкусных способов потратить в разы меньше.

FAQ

Копи лювак — из какого животного конкретно: это кот, куница или хорёк?

Ни то, ни другое, ни третье. Мусанг — циветта из семейства виверровых, отдельной группы хищников. На кошку и куницу он похож только внешне.

Зёрна действительно достают из экскрементов?

Да, это не легенда. Зёрна не перевариваются, выходят в пергаментной оболочке, после чего многократно моются, сушатся и обжариваются — санитарно готовый продукт безопасен.

Почему ферментация в звере меняет вкус?

Ферменты и кислоты пищеварительного тракта за 24–36 часов частично расщепляют белки зерна — предшественники горечи. Отсюда фирменная мягкость и низкая горчинка напитка.

Есть ли аналоги копи лювак с другими животными?

Да, рынок породил подражателей: тайский Black Ivory (ферментация слонами), бразильский жаку (птица), вьетнамские вариации. Принцип тот же — животное которое ферментирует зерна кофе своим пищеварением, меняются лишь зверь и маркетинговая легенда.

Как отличить подделку?

Со стопроцентной гарантией — никак: дешёвого зерна под этикеткой «Kopi Luwak» на рынке больше, чем настоящего. Косвенные признаки честности — покупка у производителя, происхождение «wild» с прозрачной фермой и цена, которая не бывает низкой.