Альдегиды (Aldehydes)

Вместе с Кетонами (Ketones), Альдегиды играют важную роль в формировании кофейных ароматов, в частности цветочных и фруктовых, возникающих при обжарке кофе при взаимодействии жирных кислот (fatty acids) и кислорода. Они частично формируются при реакции деградации Штрекера (Strecker Degradation) в отношении к амино-кислотам в условиях обжарки.