Повреждение грибком (Fungus damage)
Один из наиболее негативных дефектов зеленого зерна, первичный по классификации SCA (SCAA). Одно такое зерно является полным дефектом.
В чашке может выражаться ферментным, грязным вкусом, нотами плесени, гнилого зерна, а также фенольными, негативными резкими кислотными нотами, иногда землистым или даже пластиковым привкусом.
Существует побочный риск присутствия в таком зерне охратоксина.
Грибок может появиться на зерне на любой стадии, от выращивания, сбора, обработки до хранения. Спорам грибка нужны условия для развития – обычно повышенная влажность и тепло. зараженные на плантации ягоды могут распространять споры грибка и дальше, заражая соседние деревья. Для уменьшения риска заражения зеленого зерна грибком важно следовать определенным правилам – не собирать упавшие на землю ягоды, избегать контакта старых собранных или обработанных ягод в мешках и старого и нового зерна в бетонных бункерах для влажной обработки. Важно тщательно промывать бункера после каждой обработки перед помещением в них новой партии ягод. После сбора урожая важно оперативно доставить их на станцию для влажной обработки или разместить на площадках для сухой обработки. Во время влажной обработки необходимо контролировать процесс, не допуская отклонения от технологии. Желательно не допускать для ферментации поврежденные при удалении мякоти зерна.
Еще одной из причин появления грибка может являться Брока – жучок, проедающий ягоды и повреждающий урожай.
Во время хранения зерна в пачменте важно обеспечить правильные условия, не допускать повышенной влажности.
Это дефект зерна визуально можно выявить по потемневшим желтоватым или с оттенком красного цвета, местам, пятнам на поверхности. Часть из них можно отсортировать автоматически после удаления пачмента, либо вручную.
