Кислое или частично кислое зерно (Full sour bean, partial sour bean)
Является одним из самых негативных дефектов. Одно такое зерно может испортить вкус всего напитка. По классификации SCAA (SCA) полностью кислое зерно является дефектом первой категории, одно такое зерно в образце считается как полный дефект. Частично кислое зерно (если повреждено менее половины поверхности зерна) признается вторичным дефектом по классификации SCAA (SCA), три таких зерна составляют один полный дефект.
Что является причиной появления такого дефекта при выращивании кофе? Как правило – повышенная влажность при выращивании (например, рядом с водоемами) или при хранении зеленого зерна. Другими причинам могут быть сбор перезревших или упавших ягод, использование для обработки кофе плохой воды (например, не прошедшей должной подготовки и очистки после ферментации прошлой партии кофе), переферментация кофе при обработке, ферментация кофе в грязных цементных ваннах, слишком долгая сушка после ферментации.
Визуально такие зерна обычно имеют желтые, коричневые, красноватые пятна, с потемневшим эмбрионом. Обнаружить это можно уже после удаления пачмента с зерна. При разламывании могут издавать уксусный запах.
В напитке такое зерно может давать неприятный вонючий запах, скисший вкус с негативной винной или уксусной кислотностью, иногда травянистые или ферментные ноты.
