Поломанное, прессованное зерно (Broken, cut, chipped beans)

Поломанные, резанные или прессованные зерна появляются в процессе обработки зерна, чаще всего при слишком сильном давлении машин, удаляющих мякоть при обработке. Легче всего ломаются мягкие недосформировавшиеся недозревшие зерна, которые собрали слишком рано. Удаления мякоти с недозревших ягод происходит значительно сложнее, чем со зрелых. Иногда к поломке зерна приводит неправильная калибровка машины по удалению мякоти.

Если повреждение произошло во время влажной обработки, перед ферментацией, то открывшаяся часть зерна окисляется и меняет цвет. Во время этого процесса и в дальнейшем при сушке и хранении, открытые части зерна могут имеют высокий риск повреждения плесенью, различными видами бактерий, переферментации, что может в дальнейшей выражаться в чашке нотами плесени, а также ферментными, землистыми, негативно кислотными нотами.

Если повреждение произошло во время сухой обработки, то сколы обычно имеют тот же цвет, что и остальное зерно.

При обжарке отколовшиеся или небольшие части зерна могут подгореть из-за своей меньшей массы, что может выражаться во вкусе в виде негативных горелых нот.

SCA (SCAA) относит данный дефект ко вторичному. Пять поврежденных зерен составляют один полный дефект.

Удалять такие зерна можно в процессе обработки, например, вибросортировщиками, сортировщиками по цвету, а также вручную.

поломанное зерно