Как правильно взбивать молоко для капучино и какое покупать?

71427 | 0
Как правильно взбивать молоко для капучино и какое покупать?

С точки зрения объёма молоко – важнейший ингредиент большинства напитков, приготовленных на основе эспрессо, и поэтому его подготовку следует осуществлять со всей тщательностью и с таким же вниманием, какое уделяется экстрации кофе.

Баристы должны понимать, что на протяжении года качество молока у одного и того же поставщика перетерпевает изменения из-за смены сезонов и изменений в арционе молочных коров.

Задачи баристы при нагревании молока

При нагревании молока бариста должен решать ряд основных задач:

  • Наливать ровно столько молока, сколько требуется для приготовления напитка (или напитков) в этот момент
  • При вспенивании молока добиваться плотной констистенции с микропузырьками; поверхность молока должна быть гладкой, без видимых пузырьков.
  • Доводить температуру молока до необходимого уровня (65°-70°).
  • Заранее планировать свои действия таким образом, чтобы нагревание молока и экстракция эспрессо завершалсь практически одновременно.
  • Подавать напитки прежде, чем произойдёт отслоение молока.

Молоко должно быть некипячёное — после кипячения взбивать бесполезно:

  • во-первых, оно плохо взбивается, т.к. его "структура" меняется при кипячении, фактически можно считать, что его уже один раз взбили с перегревом;
  • во-вторых, при взбивании и нагреве до 65°-70° С молоко приобретает заметный сладкий вкус, что является существенной составляющей капучино (разница в сладости заметна даже между пастеризованным и стерилизованным молоком).

При перегреве (выше 75°-80° С) сладость пропадает. В кипяченом молоке сладость уже не появится.

Для взбивания молока важна не жирность, а содержание белка. В Европе в обычном молоке 3,3% белка, а у нас максимум 2,8%. Обильная пенка получается из любого молока, это дело умения, а вот консистенция этой самой пенки зависит только от молока. Из высокобелкового она получается тягучей и маслянистой, а из низкобелкового сухой и "крупнопузыристой".

Какое брать молоко в магазине?

Из того, что есть почти во всех сетях - это Parmalat 3.5%, вы можете заметить, что он также используется в большинстве кафе вашего города, просто понаблюдайте. Некоторые бренды выпускают "специальное" молоко для капучино, например Rioba. Еще неплохое по составу и взбиваемости молоко Валио. Рекомендуем начать тестирование именно с этих марок, не расстраивайтесь, если с первого раз у вас что-то не получается. Вероятно нужно поработать еще и над техникой. Смотрите больше видео. 

Лучшее молоко для взбивания капучино

Технология взбивания молока

Сам процесс взбивания, когда его почувствуешь, очень прост и состоит из двух стадий:

  1. Stretching (вспенивание) – увеличение объема молока (получение пены).
  2. Steaming (нагрев паром) – нагрев и формирование текстуры.

Чтобы получилась пена важен первый шаг, чтобы микропена – второй. Вспенивание происходит только до тех пор пока молоко холодное, температура ниже 37° С.

На первом этапе главное почувствовать положение сопла на несколько миллиметров ниже поверхности молока, при котором происходит вспенивание, сопровождаемое свистяще-шипящим звуком и вращением молока. По мере увеличения молока в объеме питчер опускается ниже, чтобы свистящий звук на прекращался. Располагать конец сопла следует около края питчера. Если смотреть сверху и принять носик питчера за 12 часов (трубка пара тоже идет из района носика), то сопло – на 4-5 часов. При этом питчер лучше слегка наклонить в сторону 3-4 часов. Если продолжить первый этап после потепления молока, то пена будет сухой. Как только почувствуете рукой тепло на стенке питчера – переходите ко второй стадии.

Опускаете сопло по стенке ниже и стараетесь, чтобы молоко в питчере вращалось (как будто его сильно вращают ложкой). Греть до тех пор, пока рукой можете "комфортно" держать за боковину, температура 65-70° C. На втором этапе важно не перегреть молоко, иначе противный кипяченый вкус и никакой сладости. И пены, кстати, тоже.

Располагать конец сопла следует около стенки питчера, обязательно под углом к поверхности молока (не перпендикулярно). У кофемашин как раз есть небольшой наклон паровой трубки и его вполне достаточно.

Очень большое видео о взбивании молока на разных машинах.

Гейл показывает нам технику приготовления молока, даёт полезные советы и обозначает нюансы о которых нужно помнить, когда вы вспениваете молоко. Видео на английском, можно включить субтитры, если с этим проблемы, то хотя бы посмотрите!

Ещё один пример как взбивать молоко:

Где покупать кофе и аксессуары?

Только свежая обжарка и большой ассортимент, рекомендуем наших друзей:

Как правильно взбивать молоко для капучино и какое покупать?

0 Число голосов: 288
3
5
1
288

Просмотров: 71428

Помогла информация? Оцените и оставьте комментарий? А лучше — поделитесь!

Комментарии

Оставьте комментарий

Будем рады, если поделитесь своим мнением или дополните заметку или статью! Спасибо вам большое за активность.

Записи блога

Рецепты

Кофе Марочино (Marocchino)

Эспрессо на 30 мл, молоко 30 мл, какао-порошок или горький шоколад и сироп по желанию.

Просмотров: 15546

Кофе с яйцом и сливками

Этот необычный вариант напитка пользуется крайне высокой популярностью на своей Родине во Вьетнаме

Просмотров: 13381

Как заваривать Бурунди Нгози

Самый популярный рецепт приготовления кофе – это приготовление в турке.

Просмотров: 5205

Кофе с мятой

Кофе с мятой – это напиток все-таки на любителя. Растение богато на эфирные масла и ментол, поэтому при…

Просмотров: 25822

Кофе по-вьетнамски

Сладкий и крепкий кофе с добавлением сгущенного молока, льда и даже яиц, именно таким его пьют во Вьетнаме.

Просмотров: 19517

Кофе Аффогато / Affogato

Мороженное, текила, ликер Калуа, эспрессо, ванильное мороженое.

Просмотров: 11376

Раф кофе (Raf coffee)

Раф кофе или просто раф — горячий кофейный напиток из эспрессо, ванильного сахара и сливок. Объём и подача…

Просмотров: 39155

Кофе Моккачино (Mocha)

Мокаччино – это напиток (некоторые и вовсе называют его десертом), сочетающий терпкость и аромат эспрессо,…

Просмотров: 57591

Последние публикации

Кейтеринг — история и форматы

Кейтеринг — история и форматы

Кейтеринг в широком смысле – это ресторан выездного обслуживания. Давайте разберёмся с историей происхождения…

Почему после кофе сушит во рту?

Почему после кофе сушит во рту?

Употребление кофе в разумных дозах (три-четыре чашки в сутки) не вызывает дегидратации и не требует употребления…

Можно ли пить кофе детям?

С какого возраста можно пить кофе? Как влияет кофе на ребёнка? Чем можно заменить кофе, если ребёнок…

Международный день кофе

Международный день кофе

Международный день кофе отмечается 1 октября каждый год. Этот день был учрежден в 2014 году Международной…

Что подарить любителю кофе на Новый год? Подборка простых и проверенных идей

Выбор подарка для опытного баристы, у которого уже есть множество кофейных принадлежностей, может показаться…

Калорийность кофе, сколько калорий в чашке

Калорийность кофе, сколько калорий в чашке

Чашка американо может содержат 2-3 калории, если нет никаких добавок. Если вы следите за своим рационом…

Белый кофе из города Ипо, Малайзия (Ipoh, Малайзия)

Термин белый кофе происходит от его китайского названия и относится не к цвету зерен, а к способу обжарки…

Как взбить молоко ручным капучинатором (из ИКЕИ или аналогом)

Как взбить молоко ручным капучинатором (из ИКЕИ или аналогом)

Взбиваем молоко для капучино и лате механическим плунжером. Важно, перед взбитием нагреть молоко. Коровье…

Обжарщики кофе в Малайзии, кофейная выставка The Larget Coffee Festival 2023

Подборка ссылок на обжарщиков кофе в Малайзии, где можно купить кофе любого помола, а также оборудование…

Kopi и Kop-O, что это за напитки и где их пьют?

Kopi и Kop-O, что это за напитки и где их пьют?

В Юго-Восточной Азии вы можете увидеть в меню напитков эти названия, что же это такое? Если кратко, то…

Интервью с работником Cofix

Cofix это международная сеть кофеен, основанная в 2013 году в Израиле. Главной особенностью сети является…

Кофе и донорство: Можно ли пить кофе перед сдачей крови?

Кофе и донорство: Можно ли пить кофе перед сдачей крови?

В рекомендациях совершенно однозначно говорится про сладкий чай. В то же время, про кофе в рекомендациях…

Почему чайник с длинным носиком необходим для заваривания кофе?

Многие кофеманы, начиная готовить кофе дома, немного с опаской и недоверием подходят к приобретению чайника…

Можно ли пить кофе при простуде?

Можно ли пить кофе при простуде?

Медики рекомендуют воздержаться от приема ароматного и бодрящего напитка в период простудных заболеваний.