Всё о натуральном кофе

Лучшие товары с отзывами, аксессуары бариста, энкциклопедия, рецепты, полезные видео.

Как правильно взбивать молоко для капучино и какое покупать?

С точки зрения объёма молоко – важнейший ингредиент большинства напитков, приготовленных на основе эспрессо, и поэтому его подготовку следует осуществлять со всей тщательностью и с таким же вниманием, какое уделяется экстрации кофе.

Баристы должны понимать, что на протяжении года качество молока у одного и того же поставщика перетерпевает изменения из-за смены сезонов и изменений в арционе молочных коров.

Задачи баристы при нагревании молока

При нагревании молока бариста должен решать ряд основных задач:

  • Наливать ровно столько молока, сколько требуется для приготовления напитка (или напитков) в этот момент
  • При вспенивании молока добиваться плотной констистенции с микропузырьками; поверхность молока должна быть гладкой, без видимых пузырьков.
  • Доводить температуру молока до необходимого уровня (65°-70°).
  • Заранее планировать свои действия таким образом, чтобы нагревание молока и экстракция эспрессо завершаалсь практически одновременно.
  • Подавать напитки прежде, чем произойдёт отслоение молока.

Молоко должно быть некипячёное — после кипячения взбивать бесполезно:

  • во-первых, оно плохо взбивается, т.к. его "структура" меняется при кипячении, фактически можно считать, что его уже один раз взбили с перегревом;
  • во-вторых, при взбивании и нагреве до 65°-70° С молоко приобретает заметный сладкий вкус, что является существенной составляющей капучино (разница в сладости заметна даже между пастеризованным и стерилизованным молоком).

При перегреве (выше 75°-80° С) сладость пропадает. В кипяченом молоке сладость уже не появится.

Для взбивания молока важна не жирность, а содержание белка. В Европе в обычном молоке 3,3% белка, а у нас максимум 2,8%. Обильная пенка получается из любого молока, это дело умения, а вот консистенция этой самой пенки зависит только от молока. Из высокобелкового она получается тягучей и маслянистой, а из низкобелкового сухой и "крупнопузыристой".

Какое брать молоко в магазине?

Из того, что есть почти во всех сетях - это Parmalat 3.5%, вы можете заметить, что он также используется в большинстве кафе вашего города, просто понаблюдайте. Некоторые бренды выпускают "специальное" молоко для капучино, например Rioba. Еще неплохое по составу и взбиваемости молоко Валио. Рекомендуем начать тестирование именно с этих марок, не расстраивайтесь, если с первого раз у вас что-то не получается. Вероятно нужно поработать еще и над техникой. Смотрите больше видео. 

Лучшее молоко для взбивания капучино

Технология взбивания молока

Сам процесс взбивания, когда его почувствуешь, очень прост и состоит из двух стадий:

  1. Stretching (вспенивание) – увеличение объема молока (получение пены).
  2. Steaming (нагрев паром) – нагрев и формирование текстуры.

Чтобы получилась пена важен первый шаг, чтобы микропена – второй. Вспенивание происходит только до тех пор пока молоко холодное, температура ниже 37° С.

На первом этапе главное почувствовать положение сопла на несколько миллиметров ниже поверхности молока, при котором происходит вспенивание, сопровождаемое свистяще-шипящим звуком и вращением молока. По мере увеличения молока в объеме питчер опускается ниже, чтобы свистящий звук на прекращался. Располагать конец сопла следует около края питчера. Если смотреть сверху и принять носик питчера за 12 часов (трубка пара тоже идет из района носика), то сопло – на 4-5 часов. При этом питчер лучше слегка наклонить в сторону 3-4 часов. Если продолжить первый этап после потепления молока, то пена будет сухой. Как только почувствуете рукой тепло на стенке питчера – переходите ко второй стадии.

Опускаете сопло по стенке ниже и стараетесь, чтобы молоко в питчере вращалось (как будто его сильно вращают ложкой). Греть до тех пор, пока рукой можете "комфортно" держать за боковину, температура 65-70° C. На втором этапе важно не перегреть молоко, иначе противный кипяченый вкус и никакой сладости. И пены, кстати, тоже.

Располагать конец сопла следует около стенки питчера, обязательно под углом к поверхности молока (не перпендикулярно). У кофемашин как раз есть небольшой наклон паровой трубки и его вполне достаточно.

Очень большое видео о взбивании молока на разных машинах.

Гейл показывает нам технику приготовления молока, даёт полезные советы и обозначает нюансы о которых нужно помнить, когда вы вспениваете молоко. Видео на английском, можно включить субтитры, если с этим проблемы, то хотя бы посмотрите!

Ещё один пример как взбивать молоко:

Просмотров: 6289

Как правильно взбивать молоко для капучино и какое покупать?

0 Число голосов: 21
2.8
5
1
21

Понравился материал? Поделитесь!

Возможно, вам подойдет:

info_outline
Производитель:LACIMBALI
Страна:
info_outline
Производитель:De'Longhi
Страна:

7990 Р

Удоб­ная и про­стая в ис­поль­зо­ва­нии рож­ко­вая ко­фе­вар­ка со­зда­на для на­сто­я­щих ...

info_outline
Производитель:Saeco
Страна:Китай

820 Р

Ин­тен­сив­ный и сба­лан­си­ро­ван­ный вкус, плот­ный, бар­хат­ный, при­ят­ная гор­чин­ка ...

info_outline
Цена чашки: 11 Р
1 эспрессо – 7 гр, т.е. из пачки 250 гр. можно приготовить более 30 порций эспрессо.
Производитель:EvaDia
Страна:Бразилия
info_outline
Производитель:Bravilor Bonamat
Страна:Нидерланды

Уганда Сипи Фоллз


Отзывы: 0

399 Р

Лег­кий ко­фе с но­та­ми зе­ле­но­го ви­но­гра­да и гру­ши с ка­ра­мель­ным по­сле­вку­си­ем

info_outline
Цена чашки: 11 Р
1 эспрессо – 7 гр, т.е. из пачки 250 гр. можно приготовить более 30 порций эспрессо.
Производитель:Tasty Coffee
Страна:Уганда
info_outline
Производитель:ООО "Спираль"
Страна:Россия

9999 Р

CASO HD 1000 - это функ­цио­наль­ный и на­деж­ный диспен­сер го­ря­чей во­ды, спо­соб...

info_outline
Производитель:Caso
Страна:

Кофе в зёрнах Lucaffe Blucaffe (700 г)


Отзывы: 0

4195 Р

info_outline
Цена чашки: 42 Р
1 эспрессо – 7 гр, т.е. из пачки 250 гр. можно приготовить более 30 порций эспрессо.
Производитель:Lucaffe
Страна:Италия

В нашем каталоге большой ассортимент, подробные описания и отзывы на страницах товаров:

Кофе
Кофемашины
Кофеварки

Аксессуары


Блог
Рецепты кофе

Последние публикации

Как улучшить вкус вашего эспрессо – вкусовой компас

Непо­лу­чил­ся эс­прес­со? Вос­поль­зуй­тесь ком­па­сом ба­ри­сты для то­го, чтобы по­лу­чить иде­аль­но сба­лан­си­ро­ван­ный вкус.

Можно ли пить кофе после тренировки?

Как вли­я­ет ко­фе на ор­га­низм по­сле тре­ни­ро­вок? Мож­но ли пить или луч­ше воз­дер­жать­ся?

Почему кофе подают с водой?

Ко­гда де­ло ка­са­ет­ся ко­фей­ных тра­ди­ций, мно­гие лю­ди не зна­ют от­ве­та на вполне про­стые во­про­сы. Ка­за­лось бы, мы ...

Что можно добавить в кофе?

Ко­фе – это осо­бый на­пи­ток, при­го­тов­ле­ние ко­то­ро­го ба­зи­ру­ет­ся на со­блю­де­нии чет­кой тех­но­ло­гии. Тем не ме­нее, эт...

Чем отличается турка от джезвы?

Мно­гие лю­би­те­ли ко­фе за­да­ют­ся во­про­сом – джез­ва и тур­ка име­ют от­ли­чия или нет. Нуж­но от­ме­тить, что по­ста­нов­ка ...

Сублимированный кофе

Уже дав­но ко­фей­ная ин­ду­стрия ста­ла од­ной из са­мых при­быль­ных. По­это­му с каж­дым днем, го­дом на пол­ках су­пер­марк...

Выделите опечатку и нажмите Ctrl + Enter, чтобы отправить сообщение об ошибке.