Ошибки дегустации

Процесс дегустации основан на стандартизации работы дегустаторов, что позволяет получать более взвешенный результат. Однако, учитывая индивидуальность каждого дегустатора, существует вероятность влияния внешних факторов в той или иной степени на результаты дегустации. Чтобы минимизировать такое влияние, важно понимать, какие ошибки могут появляться при дегустации и как с ними справляться. Ошибки, в основном, являются психологическими и связаны с нашим предыдущим опытом, выработанной реакцией на определенные внешние параметры, эмоциональным восприятием процесса дегустации.

Рассмотрим основные ошибки дегустации:

Ошибка ожидания – возникает при предоставлении участниками информации об образцах в количестве большем, чем необходимо, в результате чего дегустаторы начинают ожидать от образцов определенных свойств, дескрипторов и тд. Рекомендуется кодировать образцы нейтрально – например, случайными трехзначными числами.

Ошибка стимула – возникает при видимых различиях в образцах, или при различиях в условиях дегустации образцов. Например – различный цвет напитка, количество пены на поверхности, температура и т.д. Дегустатор проецирует видимые различия на образцы, и может принять неверное решение о различиях в образцах. Именно поэтому дегустацию рекомендуется стандартизировать, использовать темные чашки, проводить дегустацию при красном освещении и т.д.

Логическая ошибка – возникает при предположении связи между найденными атрибутами и другими атрибутами, обычно связанными с найденными. Например – темный цвет и большая горечь напитка. Или “5я чашка на столе всегда вкуснее”

Ошибка снисходительности основана на общем настрое к проводимому тесту, или его организаторам. Желательно привлекать к дегустации нейтральных профессионалов.

Ошибка ожидания – возникает при определенной реакции других дегустаторов на образцы, например, высказывания или негативную мимику лица. Желательно исключить обсуждение кофе во время дегустации и по возможности, разделить дегустаторов.

Ошибка расположения – может возникнуть при внешней схожести напитка, например – при выставлении чашек в ряд средняя чашка может чаще восприниматься, как отличающаяся

Ошибка контраста – возникает при наличии выраженного отличия какого либо параметра в образцах, в результате чего дегустатор может начать преувеличивать различия в образцах в целом. Обратная сторона ошибки контраста – на фоне выраженного различия в одном параметре, остальные различия сглаживаются и не воспринимаются дегустатором, что приводит к неправильной оценке образцов.

Ошибка уровней сравнения – образец среднего качества на фоне плохого образца может получить более высокие оценки, чем на фоне образца высокого качества. Желательно проводить дегустацию перекрестно, чередуя последовательность образцов.

Безопасная оценка или усреднение оценки – может возникнуть при недостаточном опыте дегустации, когда участники стараются придерживаться условно среднего уровня оценок, сглаживая различия в образцах. Особенно сильно это может выражаться в группах, когда дегустаторы – новички боятся показать недостаточный уровень профессионализма на фоне остальных дегустаторов. Важно обеспечить спокойную дружелюбную атмосферу для дегустаторов, чтобы избежать страха ошибки.

Отсутствие мотивации дегустаторов к процессу может также негативно сказаться на результатах дегустации. Желательно, чтобы дегустаторы были заинтересованы в процессе, например, получая новые знания или планируя получить общие результаты в конце дегустации. Мотивация профессиональных дегустаторов, как правило, выше, чем у любителей.

Ограниченное время – в случае лимита времени на дегустацию, давления со стороны организаторов и тд возможно искажение результатов. Желательно, чтобы время на дегустацию позволяло оценить кофе корректно, с учетом организации по рекомендации. Дегустаторы, безусловно, должны понимать, что кофе быстро остывает и меняется, однако не должны слишком торопиться при оценке кофе.

Эффект ореола (halo) – проецирование ощущений на все образцы кофе. Например: “эта подборка сортов отличная”, или “все сорта плохие”. Возникает, например, если дегустатор подряд оценивает несколько хороших чашек, позитивные впечатления проецируются на остальные чашки на столе.