Контакт кофе с водой
При приготовлении кофе очень важно, каким образом кофе контактирует с водой. В целом, существует два основный варианта – поступление воды частями (например, эспрессо или импульсное вливание в автоматическом или ручном режиме) или полный контакт всей порции кофе со всей порцией воды, который также называют иммерсия (френч пресс, джезва, аэропресс и тд)
В зависимости от выбранного метода приготовления мы получаем определенный график экстракции частиц из кофе в воду, то есть формирование вкусовых и тактильных параметров напитка. При иммерсии экстракция замедляется по мере насыщения воды растворимыми частицами, ускорить ее можно только турбулентностью – то есть механическим движением частиц кофе относительно воды (например, помешиванием ложкой). При таком методе фильтрация напитка от частиц кофе производится, как правило, после полной готовности напитка, важно обеспечить быструю фильтрацию для избежания переэкстракции.
Импульсное вливание дает дополнительные возможности для управления вкусом напитка, так как позволяет выборочно влиять на скорость и интенсивность экстракции (например, современные эспрессо кофемашины и кофемашины для приготовления фильтрового кофе позволяют управлять потоком воды на разных стадиях приготовления напитка), а также разделять фазы приготовления напитка – например, уменьшать время контакта кофе с водой на последних стадиях, уменьшая таким образом горечь напитка. При импульсном вливании частицы кофе постоянно контактируют со свежей водой, что позволяет обеспечить максимальную скорость экстракции частиц в воду. Фильтрация напитка происходит в процессе приготовления, что также позволяет стабильней контролировать экстракцию и минимизировать риски переэкстракции из-за задержки с фильтрацией готового напитка.
Иммерсионный метод может быть применен, например, в американ прессе (подробней смотрите термин Американ Пресс), в этом случае поршень с отделением для кофе перемещается поступенчато в общем объеме воды, что позволяет частично обновлять воду, контактирующую с кофе при экстракции.
Современное оборудование позволяет формировать рецептуру приготовления напитка иммерсионным методом с соблюдением точного соотношения количества поступающей воды в каждую секунду процесса приготовления, что сложно обеспечить вручную, особенно если мы говорим о десятках и сотнях напитков ежедневно. Новые технологии позволяют получать наилучший результат для любого сорта кофе и повторять полученный результат с высокой точностью неограниченное количество раз.
