Углекислотная мацерация

Углекислотная мацерация – термин, ранее известный в виноделии, пришел в мир кофе в 2015 году, после выступления Sasa Sestic на Мировом чемпионате бариста.

роцесс обработки заключается в том, что кофе помещается в закрытые емкости, из которых удаляется кислород и вместо него помещается углекислый газ. Кофейные ягоды впитывают углекислый газ и в результате этого происходит внутренняя ферментация ягоды. Это позволяет внести новые вкусы и ароматы в кофе, часто с оттенками спиртовых нот. 

Идея Саса заключалась в том, чтобы контролировать процесс ферментации кофе и иметь возможность повторять его много раз, совмещая лучшие стороны влажной и сухой обработки кофе. Он применил в своих экспериментах опыт виноделия. Чтобы обеспечить максимальный контроль процесса, Саса использовал стальные закрытые контейнеры, которые можно перемещать между помещениями с различной температурой, и которые могли быть закрыты без доступа кислорода. Температура ферментации очень важна для конечного результата. В результате экспериментов Саса определил, что для получения комплексной кислотности оптимальна температура ферментации на уровне около 4-8 С, а для большей сладости – температура около 18-20С. (Примечание: этот опыт подтверждается и на уровне стран. В Коста-Рике средняя температура ферментации невысока, из-за высоты над уровнем моря, поэтому ферментация длится около 18-25 часов и в балансе присутствует выраженная комплексная кислотность. В Боливии температура выше, поэтому ферментация проходит достаточно быстро – около 8 часов, и отличительной особенностью и визитной карточкой боливийских сортов кофе является их богатая сладость). 

После помещения ягод в контейнеры, их закрывают, что позволяет получить больше цветочных нот и ароматики в целом. При этом в контейнеры закачивают углекислый газ, который вытесняет кислород. Без кислорода процесс ферментации значительно замедляется, так как скорость расщепления сахаров без кислорода снижается. Уровень pH также снижается медленнее, что уменьшает уровень спиртовой кислотности. Такое замедление процесса позволяет избежать развития сухости и появления уксусных нот, присущих долгой ферментации при сухой обработке. 

В процессе ферментации делаются замеры уровня pH, температуры, количества углекислого газа. В результате определяется оптимальный для вкуса кофе профиль ферментации, который можно применять и в дальнейшем. 

Контролируемая ферментация открывает новые возможности в формировании вкуса и раскрытия всего потенциала Specialty кофе, что, безусловно, поднимает качество кофе на новый уровень. Качественная ферментация может на несколько баллов повысить оценки за вкус кофе на дегустациях, а значит и повысить его цену, обеспечить лучшие условия оплаты для фермеров в производящих странах. 

Видео: The Coffee Man: Washed carbonic maceration: