Углекислотная мацерация

Углекислотная мацерация – термин, ранее известный в виноделии, пришел в мир кофе в 2015 году, после выступления Sasa Sestic на Мировом чемпионате бариста.

роцесс обработки заключается в том, что кофе помещается в закрытые емкости, из которых удаляется кислород и вместо него помещается углекислый газ. Кофейные ягоды впитывают углекислый газ и в результате этого происходит внутренняя ферментация ягоды. Это позволяет внести новые вкусы и ароматы в кофе, часто с оттенками спиртовых нот. 

Идея Саса заключалась в том, чтобы контролировать процесс ферментации кофе и иметь возможность повторять его много раз, совмещая лучшие стороны влажной и сухой обработки кофе. Он применил в своих экспериментах опыт виноделия. Чтобы обеспечить максимальный контроль процесса, Саса использовал стальные закрытые контейнеры, которые можно перемещать между помещениями с различной температурой, и которые могли быть закрыты без доступа кислорода. Температура ферментации очень важна для конечного результата. В результате экспериментов Саса определил, что для получения комплексной кислотности оптимальна температура ферментации на уровне около 4-8 С, а для большей сладости – температура около 18-20С. (Примечание: этот опыт подтверждается и на уровне стран. В Коста-Рике средняя температура ферментации невысока, из-за высоты над уровнем моря, поэтому ферментация длится около 18-25 часов и в балансе присутствует выраженная комплексная кислотность. В Боливии температура выше, поэтому ферментация проходит достаточно быстро – около 8 часов, и отличительной особенностью и визитной карточкой боливийских сортов кофе является их богатая сладость). 

После помещения ягод в контейнеры, их закрывают, что позволяет получить больше цветочных нот и ароматики в целом. При этом в контейнеры закачивают углекислый газ, который вытесняет кислород. Без кислорода процесс ферментации значительно замедляется, так как скорость расщепления сахаров без кислорода снижается. Уровень pH также снижается медленнее, что уменьшает уровень спиртовой кислотности. Такое замедление процесса позволяет избежать развития сухости и появления уксусных нот, присущих долгой ферментации при сухой обработке. 

В процессе ферментации делаются замеры уровня pH, температуры, количества углекислого газа. В результате определяется оптимальный для вкуса кофе профиль ферментации, который можно применять и в дальнейшем. 

Контролируемая ферментация открывает новые возможности в формировании вкуса и раскрытия всего потенциала Specialty кофе, что, безусловно, поднимает качество кофе на новый уровень. Качественная ферментация может на несколько баллов повысить оценки за вкус кофе на дегустациях, а значит и повысить его цену, обеспечить лучшие условия оплаты для фермеров в производящих странах. 

Видео: The Coffee Man: Washed carbonic maceration:

Другие термины из справочника

Комментарии:

Желаете дополнить? Оставьте комментарий

Будем рады, если поделитесь своим мнением или дополните эту информацию

Записи блога

Рецепты

Кофе Фраппе (Frappe)

Доппио, 100 мл. охлажденного молока и лёд. Взбивается в пену на максимальных оборотах вместе с колотым…

Просмотров: 34902

Венский кофе (Vienna Coffee)

Венский кофе – это эспрессо или сваренный в турке черный кофе (35 мл) и сливки (20 мл)

Просмотров: 45888

Как заваривать Бурунди Нгози

Самый популярный рецепт приготовления кофе – это приготовление в турке.

Просмотров: 4891

Кофе Бичерин (Bicerin)

Кофейно-шоколадный коктейль со взбитыми сливками

Просмотров: 14492

Кофе с сыром

Как думаете, где впервые сварили такой кофейный напиток? Разумеется, во Франции.

Просмотров: 8770

Греческий кофе

Рецепт греческого кофе некоторые называют восточным, другие турецким. Тем не менее, обе группы людей…

Просмотров: 15153