Кофе в зёрнах по ГОСТу и кофе в магазинах

ГОСТ Р 52088-2003. Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.

Весь документ находится по ссылке - http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52088-2003

Мы рассмотрим только некоторые любопытные аспекты. К слову, наш кофе, также полностью соответствует ГОСТу.

ГОСТ выделяет 4 степени обжарки кофейных зёрен:

светлообжаренный;
среднеобжаренный;
темнообжаренный;
высшей степени обжаривания.

Также даётся следующая классификация сортов:

Наименование показателя	Характеристика натурального жареного кофе сорта
	Премиум	Высшего	Первого	Второго
Внешний вид и цвет:
Кофе в зернах	Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине	Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен	Недостаточно равномерно обжаренные зерна
	с включением оболочки кофейных зерен:
	светлообжаренные - светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью;
	среднеобжаренные - от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью;
	темнообжаренные - темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости;
	высшей степени обжаривания - черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью.
	Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна (в этот показатель не входят полые зерна - зерна без внутренней части), %, не более:
	1,5	5,0	8,0
Аромат и вкус	Аромат ярко выраженный.	Аромат выраженный.	Аромат от слабовыраженного до выраженного.	Аромат слабовыраженный.
	Вкус приятный, насыщенный	Вкус приятный	Вкус слегка жестковатый	Вкус от горьковато- до горько-вяжущего, достаточно жесткий
	с различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковато- до горько-вяжущего и др.).
	Не допускаются посторонние запах и привкус

Не менее любопытны и сроки хранения зернового кофе по ГОСТу:

Вид упаковки	Срок хранения, мес, натурального жареного кофе
	в зернах	молотого
Мешки бумажные четырехслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные	6	6
Пакеты из бумаги с полимерным покрытием	9	8
Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов	10	9
Пакеты из термосвариваемых пленочных материалов	12	10
Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки, в т.ч. с дегазационным клапаном, банки металлические, стеклянные, полимерные	18	12
Вакуумная упаковка	18	18

Т.е. зерновой кофе в упаковке из металлизированной пленки с дегазационным клапаном может хранится до полутора лет! По самым скромным подсчётам и допущениям – наш кофе как минимум свежее магазинного в 10 раз!

Информация о сырье и классификация сортов:

Для изготовления натурального жареного кофе применяют зеленый кофе, в т.ч. декофеинизированный, ботанических видов Арабика (Coffea Arabica Linney) и Робуста (Coffea Canephora Pierre), разрешенный в установленном порядке органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

Зеленый кофе, используемый для изготовления натурального жареного кофе, подразделяют на сорта: премиум, высший, первый, второй.

К сорту Премиум относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 18 шт.
К высшему сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 25 шт.
К первому сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика и зеленый кофе ботанического вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 115 шт.
Ко второму сорту относят зеленый кофе ботанического вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 250 шт.

Происхождение сырья:

К сорту Премиум относят зеленый кофе ботанического вида Арабика торговых наименований: Эфиопия - Yrgacheffe 2, Sidamo 2; Кения - AA, AB, AA/AB, AA fag; Танзания - AA fag plus, AB fag; Коста-Рика SHB; Гватемала SHB; Мексика Maragogype; Никарагуа Maragogype и другие, равноценные им.
К высшему сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика торговых наименований: Индия Плантейшн А, Индия Плантейшн В, Коста-Рика НВ; Гватемала НВ; Гондурас HG; Бразилия Santos 2/3, Бразилия Bahia; Эфиопия - Sidamo grade 4, Harrar grade 4 и другие, равноценные им.
К первому сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика торговых наименований: Бразилия Santos 3/4; Индия Cherry AB; Уганда Drugar; Эфиопия Djimmah grade 5 и другие, равноценные им, и зеленый кофе ботанического вида Робуста торговых наименований: Индия Cherry AB; Уганда Standart; Индонезия ELB; Мексика Washed; Танзания UGS; Камерун - grade 1 и grade 2; Берег Слоновой Кости - Screen 18, grade 1 и grade 2 и другие, равноценные им.
Ко второму сорту относят зеленый кофе ботанического вида Робуста торговых наименований: Вьетнам - grade 1 и grade 2; Мадагаскар - grade 1 и grade 2; Индонезия; Лаос; Танзания; Уганда и другие, равноценные им.

Почему везде написано 100% арабика?

Правда, на большинстве этих банок слово "арабика" написано только на лицевой стороне упаковки. Это так называемая рекламная этикетка – здесь производитель может писать все, что ему захочется, хоть "Стопроцентный спирт". Но на обороте упаковки нужно найти специальный раздел с составом, где вы и найдёте настоящий состав.

Некоторые производители действительно используют 100% арабику, но почти всегда это будет смесь разных сортов (см. ГОСТ выше) + приличный срок хранения очень сильно снижает вкусовые свойства кофе. Напомним, что речь идёт только о жаренном кофе в зёрнах, мы не рассматриваем молотый кофе и, упаси господи, растворимый.

Поэтому покупать нужно только свежеобжаренный кофе в зёрнах.