Крэк (Crack)

Крэком называют характерный треск во время обжарки кофе. Зеленое зерно накапливает тепло, в результате чего в нем начинают происходить процессы карамелизации и активного выхода углекислого газа, нагрева воды внутри. Какое то время плотная структура зеленого зерна удерживает пар и газ внутри зерна, но при достижении температуры примерно в 197 градусов влага и газ разрывают структуру зерна и выходят наружу, что и сопровождается первым треском (крэком), похожим на треск попкорна. Для обжарщика время и интенсивность первого крэка говорят о том, как проходит процесс обжарки. 

После первого крэка мы можем условно говорить о том, что кофе достиг светлой обжарки, хотя обычно на этом этапе он не является развитым. Во время первого крэка зерно значительно (примерно в 2 раза) расширяется. При продолжении процесса обжарки кофе темнеет, сахара продолжают карамелизоваться, структура кофейного зерна начинает разрушаться. При достижении примерно 224 градусов происходит второй крэк. Как правило, к этом моменту кофе сильно темнеет, на его поверхность проступают кофейные масла. Обжарщики говорят о том, что на этой стадии кофе теряет свою индивидуальность, его вкус становится однобоким, с акцентом на горечь. Спешиалти кофе, как правило, обжаривают светлее, без достижения стадии второго крэка.