Импульсное вливание (Drip preparation)
Техника приготовления кофе, при которой порции воды вливаются в кофе частями (в отличие от иммерсионного способа).
Такой способ позволяет ускорить и увеличить экстракцию кофейных частиц в кофе, за счет более быстрого растворения частиц в свежей порции воды и большей турбулентности при подаче воды. Экономически импульсные методы приготовления выгодней для бизнеса, так как позволяют готовить более вкусный и насыщенный напиток из меньшего количества кофе. К примеру, для получение одинакового TDS при приготовлении напитка иммерсионным способом по отношению к импульсному способу приготовления может понадобиться на 15% больше кофе, что в рамках больших объемов в сетях кофеен составляет ощутимую сумму дополнительных расходов. При этом увеличивается и количество расходуемой воды, которую впитывает дополнительный кофе при приготовлении (обычно 1 грамм кофе впитывает примерно 2 грамма воды).
Также импульсное вливание позволяет ускорять или замедлять отдельные стадии приготовления напитка, формировать другой вкус и баланс, дает больше возможностей для работы с индивидуальным вкусом сортов кофе. Такое вливание часто используется для приготовления кофе в воронках, интересным примером управления вкусом кофе через интенсивность вливания может быть выступление Jia Ning Du на чемпионате мира Brewers Cup 2019 года (ссылка). Джиа Нин Ду сначала вливает 60 грамм воды со скоростью 6 грамм в секунду, в течение 10 секунд, чтобы передать на первой стадии в напиток сладость и кислотность своего кофе. Затем, на втором этапе, она замедляет скорость вливания до 4 грамм в секунду, и за 20 секунд вливает 80 грамм воды, чтобы наилучшим образом сформировать букет напитка. И последний этап – она ускоряет вливание, чтобы избежать переэкстракции, до уровня 5 грамм в секунду.
Современные технологии позволяют использовать технику импульсного вливания и для автоматического приготовления фильтрового кофе, а также для работы с эспрессо. Новые модели оборудования позволяют настраивать подачу воды разными порциями, с разной скоростью потока воды, что значительно расширяет возможности работы со вкусом и повышает прибыль кофейни. Например, кофемашина Dalla Corte MINA позволяет настроить 5 этапов вливания воды с различной скоростью потока воды и различным количеством воды на каждом из этапов.
Другие термины из справочника
First-in/First-out (FIFO)Sensory wheel
Vienna Roast
Коммерческий кофе
Ocoa
Ashy
Брикс
Malawi
Байпасс
Polishing

Просмотров: 1460
Помогла информация? Оцените и оставьте комментарий? А лучше — поделитесь!
Комментарии
Будем рады, если поделитесь своим мнение или дополните заметку или статью.
Кофе
- Плантационный кофе
- Микролоты
- Марагоджипы
- Элитный кофе
- Северная Америка
- Центральная Америка
- Карибы
- Южная Америка
- Океания
- Африка
- Азия
- Юго-Восточная Азия
- Сорта из разных уголков мира
- Свежеобжаренный кофе
- Без кофеина
- Молотый кофе
- Фирменные смеси
- Ароматизированный кофе
- Зелёный кофе
- Капсулы для кофемашин
Кофемашины
- Капсульные кофемашины
- Nespresso
- Nescafe Dolce Gusto
- Автоматические кофемашины
- Рожковые
- Аксессуары для Krups
- Аксессуары для кофемашин
Кофеварки
- Сифонные кофеварки
- Турки
- Кемекс
- Альтернативные способы приготовления кофе
- Пуровер
- Френч-прессы
- Капельные кофеварки
- Гейзерные кофеварки
- Аксессуары для гейзерных кофеварок
Аксессуары
- Аксессуары бариста
- Темперы
- Питчер
- Вспениватели для молока
- Фильтры
- Кофемолки
- Весы для кофе
- Сиропы
- Сиропы Eyguebelle
- Сиропы Monin
- Сиропы Da Vinci Gourmet
- Чашки и ложки
- Посуда