Импульсное вливание (Drip preparation)

Техника приготовления кофе, при которой порции воды вливаются в кофе частями (в отличие от иммерсионного способа).

Такой способ позволяет ускорить и увеличить экстракцию кофейных частиц в кофе, за счет более быстрого растворения частиц в свежей порции воды и большей турбулентности при подаче воды. Экономически импульсные методы приготовления выгодней для бизнеса, так как позволяют готовить более вкусный и насыщенный напиток из меньшего количества кофе. К примеру, для получение одинакового TDS при приготовлении напитка иммерсионным способом по отношению к импульсному способу приготовления может понадобиться на 15% больше кофе, что в рамках больших объемов в сетях кофеен составляет ощутимую сумму дополнительных расходов. При этом увеличивается и количество расходуемой воды, которую впитывает дополнительный кофе при приготовлении (обычно 1 грамм кофе впитывает примерно 2 грамма воды).

Также импульсное вливание позволяет ускорять или замедлять отдельные стадии приготовления напитка, формировать другой вкус и баланс, дает больше возможностей для работы с индивидуальным вкусом сортов кофе. Такое вливание часто используется для приготовления кофе в воронках, интересным примером управления вкусом кофе через интенсивность вливания может быть выступление Jia Ning Du на чемпионате мира Brewers Cup 2019 года (ссылка). Джиа Нин Ду сначала вливает 60 грамм воды со скоростью 6 грамм в секунду, в течение 10 секунд, чтобы передать на первой стадии в напиток сладость и кислотность своего кофе. Затем, на втором этапе, она замедляет скорость вливания до 4 грамм в секунду, и за 20 секунд вливает 80 грамм воды, чтобы наилучшим образом сформировать букет напитка. И последний этап – она ускоряет вливание, чтобы избежать переэкстракции, до уровня 5 грамм в секунду. 

Современные технологии позволяют использовать технику импульсного вливания и для автоматического приготовления фильтрового кофе, а также для работы с эспрессо. Новые модели оборудования позволяют настраивать подачу воды разными порциями, с разной скоростью потока воды, что значительно расширяет возможности работы со вкусом и повышает прибыль кофейни. Например, кофемашина Dalla Corte MINA позволяет настроить 5 этапов вливания воды с различной скоростью потока воды и различным количеством воды на каждом из этапов. 

Другие термины из справочника

Комментарии:

Желаете дополнить? Оставьте комментарий

Будем рады, если поделитесь своим мнением или дополните эту информацию

Записи блога

Рецепты

Венский кофе (Vienna Coffee)

Венский кофе – это эспрессо или сваренный в турке черный кофе (35 мл) и сливки (20 мл)

Просмотров: 42800

Кофе Моккачино (Mocha)

Мокаччино – это напиток (некоторые и вовсе называют его десертом), сочетающий терпкость и аромат эспрессо,…

Просмотров: 47875

Холодный кофе (Iced coffee)

Двойной эспрессо и лёд в блендере – это фраппе, кофе с кубиками льда – просто холодный кофе

Просмотров: 29162

Кофе Бичерин (Bicerin)

Кофейно-шоколадный коктейль со взбитыми сливками

Просмотров: 13260

Американо (Americano)

Классический Американо – это двойной эспрессо с добавлением воды в пропорции 1 к 1.

Просмотров: 16944

Ирландский кофе (Irish Coffee)

Айриш кофе – это двойной эспрессо + 40 мл. виски, сливки и сахар по вкусу

Просмотров: 21061

Кофе с яйцом и сливками

Этот необычный вариант напитка пользуется крайне высокой популярностью на своей Родине во Вьетнаме

Просмотров: 12291

Кофе с корицей и имбирем

Несмотря на обилие рецептов, настоящие гурманы отчаянно продолжают совершенствовать вкус любимого напитка.…

Просмотров: 10261