Импульсное вливание (Drip preparation)
Техника приготовления кофе, при которой порции воды вливаются в кофе частями (в отличие от иммерсионного способа).
Такой способ позволяет ускорить и увеличить экстракцию кофейных частиц в кофе, за счет более быстрого растворения частиц в свежей порции воды и большей турбулентности при подаче воды. Экономически импульсные методы приготовления выгодней для бизнеса, так как позволяют готовить более вкусный и насыщенный напиток из меньшего количества кофе. К примеру, для получение одинакового TDS при приготовлении напитка иммерсионным способом по отношению к импульсному способу приготовления может понадобиться на 15% больше кофе, что в рамках больших объемов в сетях кофеен составляет ощутимую сумму дополнительных расходов. При этом увеличивается и количество расходуемой воды, которую впитывает дополнительный кофе при приготовлении (обычно 1 грамм кофе впитывает примерно 2 грамма воды).
Также импульсное вливание позволяет ускорять или замедлять отдельные стадии приготовления напитка, формировать другой вкус и баланс, дает больше возможностей для работы с индивидуальным вкусом сортов кофе. Такое вливание часто используется для приготовления кофе в воронках, интересным примером управления вкусом кофе через интенсивность вливания может быть выступление Jia Ning Du на чемпионате мира Brewers Cup 2019 года (ссылка). Джиа Нин Ду сначала вливает 60 грамм воды со скоростью 6 грамм в секунду, в течение 10 секунд, чтобы передать на первой стадии в напиток сладость и кислотность своего кофе. Затем, на втором этапе, она замедляет скорость вливания до 4 грамм в секунду, и за 20 секунд вливает 80 грамм воды, чтобы наилучшим образом сформировать букет напитка. И последний этап – она ускоряет вливание, чтобы избежать переэкстракции, до уровня 5 грамм в секунду.
Современные технологии позволяют использовать технику импульсного вливания и для автоматического приготовления фильтрового кофе, а также для работы с эспрессо. Новые модели оборудования позволяют настраивать подачу воды разными порциями, с разной скоростью потока воды, что значительно расширяет возможности работы со вкусом и повышает прибыль кофейни. Например, кофемашина Dalla Corte MINA позволяет настроить 5 этапов вливания воды с различной скоростью потока воды и различным количеством воды на каждом из этапов.
