Эспрессо - это удивительно сложный и интересный напиток. Наверное, один из самых привередливых в поддержании стабильного приготовления. В момент экстракции кофейный напиток напоминает сиропную консистенцию. Имеет насыщенный вкус, благодаря изобилию эфирных масел в кофейном зерне и небольшому объему конечного продукта в чашке. Разберем по пунктам основные моменты, влияющие на качество приготовления эспрессо.

Эспрессо – кофейный напиток, очень чувствительный к качеству зерен и их свежести. В процессе обжарки зерно подвергается химическим изменениям. Происходит реакция между белками и сахарозой, которая приводит к образованию важнейших новых соединений, придающих аромат. Кофейный букет формируется и после завершения обжарки. Но уже после месяца с момента обжарки качество кофе снижается. С каждым последующим днем вкус будет становиться более ровным, невыразительным, местами прогоркшим (как старое масло), а в аромате будет все сложнее уловить особенности страны и региона произрастания кофейного зерна.

Помол кофе для эспрессо

Тему помола мы разбираем в соответствующей статье – что нужно знать о помоле?. Сразу после того, как вы смололи кофе свежесть улетучивается еще быстрее, уже не за дни, а за минуты, поэтому молоть кофе для эспрессо нужно непосредственно перед приготовлением. Также нужно учитывать, что если предыдущую чашку делали более получаса назад, есть смысл смолоть перед приготовлением дополнительные 4-5 грамм кофе на выброс для того, чтобы из каналов кофемолки вышел старый, окисленный молотый кофе, который неизбежно остается после каждого приготовления.

Стоит отметить, что хрошая кофемолка при приготовлении эспрессо даже важнее, чем хорошая кофемашина. Самое основное, на что стоит ориентироваться при приготовлении эспрессо – чистые и острые жернова. Также важна микрометрическая (безшаговая) настройка помола, она позволяет подстраивать помол максимально точно, что как раз очень важно для эспрессо. В течение рабочего дня температура в кофейне не раз меняется под воздействием окружающей среды (влажность, атмосферное давление, повышение и понижение дневной температуры, и т.д.) не забывайте акцентировать на этом своё внимание и производить корректировки ваших настроек для эспрессо.

Закладка кофе

Закладка кофе зависит от используемой корзины – одинарная или двойная. Лучше всегда готовить кофе в двойной корзине, так как в ней экстракция стабильнее и равномернее, за счет более ровного строения сетки (исключение составляет одинарная корзина от La Marzocco). Также закладка зависит от свежести кофейного зерна. При работе с «недельным» кофе достаточно закладки в 18 грамм на двойную сетку. В случае использования «месячного» кофе стоит начать эксперимент закладки от 19 и выше.

Определенный ориентир, от которого можно отталкиваться – расстояние от дисперсионной сетки на внутренней части кофейной группы до таблетки с кофе (после темперовки), это расстояние должно равняться 3-4 мм. Вставьте холдер с кофе после темперовки в кофейную группу и достаньте обратно - кофейная таблетка должна выглядеть без изменений и не иметь в себе выраженных дефектов. На кофемашинах, где дисперсионная сетка крепится винтом, на таблетке кофе должна остаться небольшая ямка от этого винта.

Распределение кофе в корзине и темперовка

При выборе темпера лучше ориентироваться на плоское основание и диаметр, максимально близкий к внутреннему диаметру используемой корзины.

Следующий важный этап в приготовлении эспрессо – распределение молотого кофе в корзине и темперовка. Для правильной и равномерной экстракции кофе должен быть распределен по корзине максимально равномерно и не содержать комочков. Для этого удобно взять холдер в одну руку, а указательным и большим пальцами второй руки круговыми движениями распределить кофе. Если при помоле кофе на вашей кофемолке образуются большие комочки, лучше предварительно разбить их, используя любые подручные предметы, например, зубочистку: необходимо вращательными движениями по кругу разбить все комочки и равномерно распределить кофе по корзине. Затем достаточно один раз утрамбовать кофе темпером со средним усилием без постукиваний (любые постукивания во время формирования таблетки, с большой долей вероятности, приведут к образованию каналов во время приготовления эспрессо, что является основной причиной нарушения вкусового баланса конечного напитка).

Старайтесь проводить трамбовку максимально ровно, без финального перекоса кофейной таблетки (существует несколько техник трамбовки, выберите для себя подходящую и закрепите ее на практике). В результате перекошенной кофейной таблетки вода будет неравномерно захватывать ее поверхность, что приведет к ухудшению вкуса. После завершения темперовки нужно удалить остатки молотого кофе ладонью с краев корзины и «ушек» портафильтра, чтобы крупинки не запеклись на резиновой прокладке группы. Чтобы удостовериться, что кофе утрамбован правильно, наблюдайте за процессом экстракции, эспрессо должен выливаться с носика портафильтра как мед с ложки без явных колебаний в струйке и увеличения или уменьшения пролива.

Время пролива

После темперовки можно вставлять холдер в группу и начинать пролив. Если у вас кофемашина с теплообменником, то перед тем, как вставить холдер в группу, нужно пропустить около 50 мл воды. Это необходимо для того, чтобы температура снизилась до рабочей, обычно это сопровождается сбросом кипятка с шипением, как только оно проходит – можно начинать экстракцию. В случае, если у Вас двубойлерная кофемашина, сливать на ней воду необязательно, но, в любом случае, слив воды – хорошая привычка и даже для двубойлерной кофемашины 50 мл пропущенной воды на качестве кофе не скажутся, а непропущенный кипяток у однобойлерной скажется очень сильно.

После установки холдера в кофемашину пролив нужно начинать сразу, иначе кофе начнет вступать в тепловой контакт с группой на кофемашине, что приведет к неприятному вкусу конечного напитка. Замерять время пролива нужно с момента включения помпы до ее выключения. В качестве примера – мы используем двойную сетку с заложенной дозой молотого кофе 17 гр. В течение 27 секунд экстракции должен получиться двойной эспрессо объемом 30 г (время экстракции может меняться в зависимости от заложенной дозы, от 23 до 30 сек). Выход готового напитка примерно в 1,8 раз больше, чем дозировка. Старайтесь приучить себя работать с весами: эспрессо любит предельную точность и соблюдение стабильных пошаговых действий. Если замерять по объему, а не по весу, то эспрессо должен получиться около 30 мл вместе с крема.

В случае, если нужный объем или вес набрались меньше чем за 23-30 секунд, то нужно уменьшить помол на кофемолке, если за большее время – то увеличить. Степень помола для эспрессо очень чувствительная переменная, поэтому менять помол нужно минимальными шагами. После каждого изменения помола нужно пропускать те же 4-5 грамм, чтобы не использовать предыдущий помол, оставшийся в канале.

Настройка помола, наверное, один из самых сложных этапов в приготовлении эспрессо. Важно помнить, что чем меньше помол, тем медленнее проходит экстракция.

Любопытное видео о приготовлении капучино на профессиональной кофемашине

Здесь известный бариста Dritan Alsela готовит 6 капучино чуть более, чем за 3 минуты!