Всё о натуральном кофе

Лучшие товары с отзывами, аксессуары бариста, энкциклопедия, рецепты, полезные видео.

Жернова

Жернова – один из важнейших элементов кофемолки, так как именно они формируют помол кофе. Каждый жернов имеет свою структуру, рисунок заточки, позволяющий дробить и затем перетирать зерна кофе до необходимого размера. Безусловно, нельзя рассматривать жернова отдельно от всей остальной конструкции кофемолки, так как это единый инструмент, в котором все взаимосвязано. 

Основные параметры жерновов:

Материал жернова – обеспечивает долговечность и позволяет кофемолке работать интенсивно, испытывая огромные нагрузке, особенно при тонком помоле.

  • Сталь – самый распространенный материал. От качества стали зависит ее плотность и износостойкость, поэтому одинаковые на вид жернова (например, оригинальные и неоригинальные) могут иметь совершенно разные характеристики и ресурс работы. Закалка стали значительно увеличивает ее плотность и ресурс. Покрытие стальных жерновов слоем более плотного материала, например титаном, обеспечивает увеличение ресурса жернова в среднем в 2-3 раза.
  • Керамика (используется обычно в бытовых кофемолках, а также в кофемолках, встраиваемых в суперавтоматические кофемашины) – преимущество такого материала в его долговечности. Керамика не тупится и теоретически может работать вечно. Однако это хрупкий материал, что не позволяет производить жернова большого диаметра, делать слишком тонкую заточку для тонкого помола и есть риск поломки жернова при попадании в кофемолку твердого предмета. Поэтому на профессиональные кофемолки такие жернова не ставятся.
  • Карбид вольфрама – невероятно твердый материал, применяемый для изготовления жерновов для больших производственных и магазинных кофемолок. Ресурс такого жернова может быть в 10 и более раз больше, чем у жерновов из стали. Такой жернов меньше нагревается при трении, что уменьшает риск перегрева кофе при помоле. У такого материала единственный недостаток – высокая цена, однако себестоимость помола килограмма кофе на таких жерновах в несколько раз ниже, чем на стальных.

жернова

  • Камень – до сих пор используется для производства жерновов, хотя применяется редко. Преимущества камня – относительно низкая цена и возможность получения очень тонкого помола под кофе по-восточному – около 40 микрон, что пока недоступно для стали. Недостатки – кофе сильно перегревается и пригорает при помоле большого количества (что приводит к горечи во вкусе), камень крошится, ресурс жерновов относительно низкий.

камень для размолки кофе

Форма жернова

  • Плоские жернова – самые популярные сегодня, так как обеспечивают наиболее однородный помол для кофемолок в кофейнях, магазинах. Могут быть разного диаметра, наибольший диаметр, как правило, обеспечивает лучшую однородность помола.

Дополнительные преимущества плоских жерновов:

  • компактность кофемолок с плоскими жерновами
  • более точная дозировка, небольшие потери сбрасываемого кофе при смене помола
  • лучшее управление вкусом кофе, вкус более чистый, сладкий, сбалансированный

 

  • Конические жернова – используются сегодня все реже, хотя на них можно приготовить отличную чашку эспрессо. Преимущества конических жерновов в более высокой производительности, меньшем нагреве по причине большей площади соприкосновения жерновов с кофе. Но такие жернова имеют много минусов при сравнении с плоскими:
  • Больший разброс размера частиц при помоле
  • Необходимость установки более мощного двигателя, что приводит к большему размеру кофемолки и большему расходу энергии
  • Больший разброс дозировок кофе, иногда в несколько грамм. На крупных жерновах при смене помола приходится удалять более десятка грамм.
  • Более высокий уровень шума из-за большего размера двигателя
  • Такие жернова можно использовать только для помола кофе для эспрессо. На кофемолках для магазинов такие жернова не позволяют делать много видов помола – от турки до крупного фильтра.

 

  • Валиковые жернова – используются только на крупных производственных кофемолках из-за своих больших размеров и высокой цены. Обеспечивают высокую производительность, минимальный нагрев кофе и лучшую однородность помола.

Валиковые жернова

Заточка жернова – является, как правило, ноу-хау производителя. Правильный угол, рисунок, острота заточки обеспечивает лучшую однородность и высокую производительность помола. Со временем жернова тупятся, что приводит к ухудшению качества и однородности помола, увеличению температуры помола, увеличению расхода энергии и большему нагреву двигателя (так как затупленные жернова тяжелее вращать), снижению производительности кофемолки. Заточка, как и материал, являются важнейшими параметрами работы жернова, поэтому разные жернова одного диаметра могут иметь разные характеристики и не могут быть взаимозаменяемыми. Более острый «агрессивный» угол заточки дает высокую производительность, но и требует более мощного двигателя. При установке таких жерновов на слабый двигатель, он будет испытывать повышенные перегрузки, перегреваться и может даже сгореть.

Размер жернова – как правило, при прочих равных параметрах, больший размер жернова обеспечивает более однородный и более качественный помол. Большие жернова меньше нагревают кофе и обеспечивают более высокую производительность.

размер жернова

Очень важно следить за состоянием жерновов, чистить их и вовремя менять. Только так Вы сможете обеспечить наилучший помол и лучший вкус Вашего кофе, а также долгую работу кофемолки. 

 

Другие термины из справочника
Mikro-lot
Wet (washed) method
Арабика
High grown
Крэк
Good Hard Bean
Мока–Ява
Турбуленция
Hydration
Классификация зеленого зерна по размеру

Жернова

Жернова Число голосов: 0
5
1
0

Просмотров: 1053

Помогла информация? Оцените и оставьте комментарий? А лучше — поделитесь!


Комментарии

Будем рады, если поделитесь своим мнение или дополните заметку или статью.

Пожалуйста, оцените по 5 бальной шкале
Кофе
Кофемашины
Кофеварки

Аксессуары


Блог
Рецепты кофе

Последние публикации

Почему чайник с длинным носиком необходим для заваривания кофе?

Мно­гие ко­фе­ма­ны, на­чи­ная го­то­вить ко­фе до­ма, немно­го с опас­кой и недо­ве­ри­ем под­хо­дят к при­об­ре­те­нию чай­ни­ка с ...

Можно ли пить кофе при простуде?

Ме­ди­ки ре­ко­мен­ду­ют воз­дер­жать­ся от при­е­ма аро­мат­но­го и бод­ря­ще­го на­пит­ка в пе­ри­од про­студ­ных за­боле­ва­ний.

Как улучшить вкус вашего эспрессо – вкусовой компас

Непо­лу­чил­ся эс­прес­со? Вос­поль­зуй­тесь ком­па­сом ба­ри­сты для то­го, чтобы по­лу­чить иде­аль­но сба­лан­си­ро­ван­ный вкус.

Можно ли пить кофе после тренировки?

Как вли­я­ет ко­фе на ор­га­низм по­сле тре­ни­ро­вок? Мож­но ли пить или луч­ше воз­дер­жать­ся?

Почему кофе подают с водой?

Ко­гда де­ло ка­са­ет­ся ко­фей­ных тра­ди­ций, мно­гие лю­ди не зна­ют от­ве­та на вполне про­стые во­про­сы. Ка­за­лось бы, мы ...

Что можно добавить в кофе?

Ко­фе – это осо­бый на­пи­ток, при­го­тов­ле­ние ко­то­ро­го ба­зи­ру­ет­ся на со­блю­де­нии чет­кой тех­но­ло­гии. Тем не ме­нее, эт...

Выделите опечатку и нажмите Ctrl + Enter, чтобы отправить сообщение об ошибке.